桂花坛焖鸡绝密制作技术

  • A+
所属分类:小吃秘方

桂花坛焖鸡绝密制作技术

桂花坛焖鸡其历史悠久,起源于明朝洪武年间。明代的开国皇帝朱元璋,到晚年想延年
益寿、长生不老,命御厨挑选 2-3 个月的鲜活童子鸡宰杀后,配用 20 余种能调理人体
功能的中草药浸泡到 12 小时后,把鸡放入写有“桂花”两个字的陶制坛子里,用小火焖
熟。

焖制好的鸡味道鲜美,风味独特,具有清心健脑、滋阴壮阳、延年益寿的功效,特别是老年人十分喜爱的具有美容保健功能的营养性食品。

一、加工工艺流程。 选鸡→宰杀→煺毛→去脏→冲洗→用中草药液浸泡→焖制→成品。 二、配方。 加工 20 只鸡,需如下原料。

1、泡制料:清水适量(有老泡制液更好),玉竹 6 克,白芨 10 克,辛夷 2 克,冬瓜籽 10 克(研细),蒿本 10 克,白僵 6 克,当参 6 克,杜仲 6 克,百合 10克,桂皮 10 克,藏红花 6 克,香叶 4 克,肉苁蓉 4 克,枸杞子 4 克,木香 4 克,生姜 10 克(拍碎),良姜 10 克,葱白 10 克,桂花 10 克,精盐 200 克,白糖 20 克,蜂蜜 10克。

配制方法是除精盐、白糖、蜂蜜外,其余上述料全装调料袋里,放入锅中 ,加入水或老泡液以及精盐,用大火烧开后改用小火,保持微沸熬制 30 分钟左右,再加入蜂蜜和白糖冷凉后测汤咸度,必须保持 10 左右。取出泡料袋备用,每泡 10 次料换一次泡制料。

2、焖制料配方 :大料(八角茴香)10 克,胡椒 10 克,砂仁 10 克,紫苏叶 5克,月桂 5 克,桂花 10 克,肉桂 5 克,丁香 3 克,香菇 6 克,山茱萸 3 克,花椒 3 克,陈皮 6 克,精盐 100 克,葱、姜各 50 克,味精和鸡精或鸡肉香精及红曲粉各适量。

配制方法是除精盐、味精、鸡精或鸡肉香精及红曲粉外,其余料全装入焖制料袋里 ,放
入坛中与鸡同煮,焖料每煮 5 次一换。

3、操作方法

⑴选鸡:选择 2-3 个月的 0.5 公斤 左右、发育良好、肥胖健康的童子鸡来加工。

⑵宰杀、煺毛、去脏:采取颈部切割法放血,要求下刀部位准、刀口大小适宜,保证放血
良好。放完血趁还有点儿体温时投入 60℃水温的水中浸烫 1 分钟左右,捞出煺净毛。嘴
壳和脚上老皮均要撸净。然后从后腹部开膛除尽内脏。嗉子、食道和气管也要摘干净。注意千万别掏破肠子。

⑶冲洗:用中草药液浸泡开膛去脏鸡体后,立即用常流洁净水反复把其冲洗干净,然后再投入盛有中草药液的泡制缸里(用老泡制液泡制更好),泡制 12 小时左右,中间上下要翻动两次,泡液必须浸过鸡体,泡制缸以置于 0-4℃环境下为好。 泡制好的鸡捞出来之后,立即把泡制液烧开过滤,并放在 0-5℃环境下保存,待下次再用。用老泡液浸泡鸡,其味更佳,保健功能更强。

⑷焖制:将捞出来的鸡放入能够耐火烧、耐煮、耐高温、易传热的陶 质坛子中,加入焖制煮料和适量的清水(用老焖制汤焖制更好),用大火烧,尽快烧开后加入精盐、味精、鸡精或鸡肉香精、红曲粉,品尝汤的咸淡,观看其色泽。调好汤的咸淡和色泽味道后,改用小火焖制 30 分钟,坛中只冒气泡不沸腾,直到酥烂后捞出。 当鸡捞尽后 ,立即过滤焖制汤,并将过滤后的汤放在 0-5℃环境下保存好 ,以便反复使用。用老焖汤焖制鸡,其鸡味更鲜美。

4、成品规格。表面光亮呈粉红色,肉质白色而柔软,入口即烂。香味浓郁,味道香美 ,风味独特,回味长久。

桂花坛焖鸡绝密制作技术想获得更多 小吃秘方 相关资讯,请访问 吃货值得买 网站

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: