武汉周黑鸭绝密技术资料(秘制香料配方及漂洗、腌渍、烤制、卤制)

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武汉周黑鸭绝密技术资料(秘制香料配方及漂洗、腌渍、烤制、卤制)

武汉周黑鸭是武汉绝色美食,到过武汉的人没有不知道黑鸭子的,前几年人们排队购买鸭脖子,现在人们排队购买黑鸭子,那是为什么呢?因为黑鸭子黄里透着黑,吃起来,先有点儿甜,啃几口以后才开始麻辣,然后辣的你全身冒汗,麻的舌头打颤,那才叫过瘾,且回味悠长。让你吃了终身难忘,赞不绝口。

制作工具及销售用具有8种:

1、蜂窝煤炉(节省能源,也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉)。2、不锈钢大桶(锅),口径45厘米。3、漏勺(大眼的,细密的)。4、搅拌棒子。5、砧板、菜刀。6、夹子。7、竹筐子(或者塑料篓子)。8、烤炉或者烤箱(烤炉是圆形挂炉,烤箱是方形电烤箱,也有用煤气或者煤炭的)。

调料种类清单:

1、调味料:色拉油,冰糖,白砂糖,食用碘盐,福建辣椒王辣椒,优质花椒,味精,鸡精,海天老抽(腌渍调色用的),海天生抽(卤制调味用的),冰糖,白酒,财神蚝油,海鲜酱,排骨酱,焦糖色素。
2、调香料:辣椒1千克,花椒250克,再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,槟榔20克,香果15克,桂皮28克,红蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克。

加工制作流程有5步:

1、漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大约40分钟,换清水3次以上,泡出里面的血水,装入筐子漏掉水分,冬季用温水泡1小时以上)。鸭肠子解冻以后,装入密筐子,单独用盐揉,用清水冲洗干净。
2、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀,腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味,祛除腥味,使肉质变得结实,有硬度,增强口感(每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克)。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。
3、烤。将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水,使肉质紧实发干。
4、卤。用口径45厘米的大锅(桶),装入2/3的水,下入辣椒1千克,花椒250克,再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,槟榔20克,香果15克,桂皮28克,红蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克。盖上锅盖,用大火熬制2-3小时,使锅里面的水减少1/3(熬制汤料的过程当中,不要经常揭开锅盖,否则香味容易挥发掉)。下入盐750克,味精500克,色拉油、冰糖各1千克(可适量调整,有些地方不喜欢甜食,可以适当的减少甜味),白砂糖400克,鸡精250克,老抽50克。
5、泡。完成汤料调配后,根据产品的加工时间,放入鸭子系列原料,用大火煮制(每加入鸭子系列原料1千克,就加入白酒8克,盐18克,味精、鸡粉、冰糖各10克)。煮好以后,关闭火源,焖3分钟(辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次)。煮制的时间,根据原料的质地和产地不同,可能会有所差别,以实际情况为准。将已经加工好的原料,从老汤中捞出,冷却。放入已经冷却的老汤中,冷泡30分钟以上(每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克,焦糖色素5克),捞出就可以了。

注意:

1、头几次做的产品,因为是清水制作的,所以味道不是很浓,回味不是很足,只需用老汤反复煮几次就好了。2、原料每次需要清洗干净,否则做出来的产品就会有腥味。3、花椒放的太多,容易发苦。4、老汤使用的效果是时间越久,回味越足,香味越浓。5、老汤长期使用以后,当汤汁比较稠的时候,就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上,捞出上面的2/3,倒掉下面的1/3,重新加水调味。6、香料如果购买的质量不好,或者放的量太多,也容易发苦。柳雄彪点评:我是武昌“彪哥大排档”老板,相比精武鸭脖子的干辣而言,黑鸭子具有口味麻辣回甜、香料味重的特点。操作时花椒要选用无籽川椒、丁香要少放,可适量加点香茅草。黑鸭子的色泽并不完全来自于酱油,焦糖色素在保持黑鸭子的光亮方面起到了决定性的作用。麻味和辣味是分两次入味的,麻味不易保持住,所以要用腌渍和卤制的方法重复入味。

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