简阳羊肉汤锅制作方法

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所属分类:小吃秘方

简阳羊肉汤锅制作方法

羊肉味甘、性温,具有益虚劳、暖寒冷、补精血、助元阳之功效。成都小关庙、黄甲、四川简阳等地有许多著名的羊肉汤锅,其味鲜美,食者甚多。

技法:煮、涮。

特点:

色泽乳白,肉糯滑爽,汤鲜味美.冬季佳品简阳羊肉汤,肉质细嫩、肥而不腻、温而不
火,尤其是那奶一般白的汤,其味鲜香浓烈、余味悠长,是任何一道菜一种汤都难以匹敌的。

特别是冬天的早晨,一家人就着一盆羊肉汤,营养有了,热能有了,连呼气也久久地有了羊肉味儿。若是懒得下厨,或者中途来了客人,或是拿不准吃什么的时候,来一盆羊肉汤,菜有了,汤也有了,十分经济便当,也不掉面子。

对简阳人来说,羊肉汤是一种极好的便餐,也是一种文化。羊肉入锅爆炒前先放入两条鲫鱼油炸,那鱼羊一锅,活脱脱是锅里煮着一个“鲜”字了。

少人说,简阳首推玉成桥羊肉汤为上品。其实在简阳所有场镇上,都有自己的羊肉汤名家,做得好的羊肉汤,大家彼此彼此,难分高低。可以毫不夸张地说,简阳的“羊肉汤名家”遍及各个角落。

锅底配方:
主料:
幼绵羊 1 只(约 10 千克),猪捧骨 1000 克,鲜活鲫鱼 1000 克。

调料:
老姜 1000 克,大葱 1000 克,葱段 200 克 ,姜 150克,料酒 1 000 克,食用矾少许,胡椒粉 1 克,精盐 2 克,红枣 15 克,枸杞 3 克,鸡精 2 克 ,味精 1 克,羊化油 25 克,猪化油 300 克。

香料配比和处理方法:
花椒 3 克,胡椒粒 5 克,八角 10 克,桂皮 6 克,山奈 5 克。(八角、桂皮掰成小块)。

特荐烫食原料(5 人食用):
熟羊肉 500 克,熟羊杂 500 克,香菜丸子 150 克,酥肉 150 克,火腿肠 150 克,午餐肉 150 克,金针菇 150 克,鲜香菇 150 克,水发木耳 100 克,银丝粉 100 克,萝卜 200 克,白菜心 150 克。

特荐味碟:

油酥豆瓣腐乳碟
特点:
微辣鲜香,风味诱人。
原料组成配方(以 5 份为例)

主要调味原料:
油酥豆瓣 30 克。

辅助调味原料:
豆腐乳泥 15 克,青椒粒 20 克,香葱花 10 克,香菜末 8 克。

制作程序:
味碟调制:取 5 个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒,撒上香葱花、香菜末即可。

适用范围:
羊肉火锅、滋补火锅等。

技术揭秘:

掌握好用量 。

锅底制作程序:
(1)烹前工作:

1、初加工:将幼绵羊宰杀,入沸水锅中稍烫,去毛,剖腹去内脏,斩下羊头、羊蹄。羊头从中对剖,取出羊脑,去筋膜,洗净。羊蹄入火上烧至起黑色硬壳,入温水中浸泡,刮净。羊身去骨斩成重约 500 克的块。羊骨敲破。羊肚入 70℃左右的热水锅中稍烫,揉搓去黑色粗皮。羊肠入盆中,加少许食用矾、精盐反复揉搓至以手触摸不滑为止,去净粘液,翻刮肠内污物,洗净,再将羊肠翻过来。羊肺管对准水龙头,清水灌至肺叶扩大,
反复挤压,再灌水反复多次至肺叶发白,剖开肺管,清洗干净。羊舌入 70℃左右的热水中稍烫,刮净舌苔。羊心从中对剖,洗净。羊睾丸去筋膜,对剖,用刀剖成 0.4 厘米的斜纹,再剖十字花刀,改成长约 5 厘米、宽约 4 厘米的块入盘中。大葱挽结。老姜拍破。猪棒骨洗净,敲破。鲫鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净。红枣、枸杞选净,用清水冲洗。

2、浸漂:羊头、羊蹄、羊肉、羊骨、猪棒骨、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心等入清水中浸漂 6-12小时,中途换水 3-4 次,去净血污。

3、码味、汆水:羊蹄、羊头、羊肉、羊骨、猪棒骨、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心入盆中加适量葱段、姜片、料酒拌匀,腌渍码味 3-4 小时,入清水锅中汆一水,用清水冲洗,沥净水。

4、煎鲫鱼:锅置中火上,加少许猪化油,烧至六成油温,下鲫鱼煎至紧皮,沥净油。

(2)锅底制作:
1、熬煮制汤:羊肉、羊骨、鲫鱼、猪棒骨与羊头、羊蹄、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心分别入汤桶中,加老姜、大葱、香料、料酒,掺入清水,用旺火烧、沸,撇净浮沫,用中火煮至羊肉、羊杂熟软(先熟软先捞出)、汤色乳白时捞出羊肉、羊头、羊蹄、羊杂,晾凉。
2、刀工处理:将羊头头皮取下切成片。羊肠改成约 10 厘米长的条。羊蹄斩成节。羊肉、羊心、羊肺、羊舌切成片,羊肚切成条。
3、兑锅:取锅,放入适量精盐、姜片、胡椒粉、鸡精、味精,掺入羊肉汤,舀入羊化油,放入葱段、红枣、枸杞,加盖,锅底即制成。
4、炒羊肉、羊杂:锅置中火上,加猪化油,烧至四成油温,放入适量葱段、姜片炒香,下所需数量羊肉、羊杂分别炒香入盘。

食用方法:
锅置炉具上,点火,味碟入桌,羊肉、羊杂与经加工后分别整齐入盘的烫食原料围在锅的四周,先下适量羊肉、羊杂,汤卤烧沸后先喝少许羊肉汤,再舀适量原汁入碟中搅匀,即可涮烫,熟后蘸碟而食。

技术揭秘:
1、宜选阉割后的公羊。
2、正确掌握汤卤制作程序和技术。
3、羊肉与羊杂宜分开熬煮,以利汤鲜味香。
4、羊肉、羊杂宜现炒现食。

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