绝味鸭脖卤水(辣味型)

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所属分类:小吃秘方

绝味鸭脖卤水《辣味》

做过卤菜的师傅都有几个比较集中的问题难以解决:绝味鸭脖卤菜的颜色是怎么上的,怎么能做到色泽自然而不艳丽?为什么我们做的卤菜容易褪色或变黑?辣味应如何添加?

这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点:上色是充分运用了发色剂原理而分次添加,如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入,色泽观感都很好;另外就是辣度,不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但用法不对,浪费成本不说,口感也大打
折扣……

用料详细介绍

1、中药包:
由几十种中草药组成,可卤制 18- 24 公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角:25 克 山楂:8 克 山奈:12 克 甘草:12 克 红蔻:8 克 白蔻:6 克 草果:3 个玉果:3 个 陈皮:30 克 桂皮:30 克 枳壳:10 克 。荜拨:10 克 白芷:30 克 气丁香:8 克 良姜:20 克 。砂仁:5 克 木香:15 克 小茴香:25 克 香叶 40 克 草扣 20 克 木香 30 克 肉果20 克 花椒 2 两 辛夷 10 克灵草 25 克 香加皮 15 克 毕卜 10 克 红扣20 克 香砂 1 两公丁香 20 克 千里香 30 克 香果 30 克 苍浦根 10 克香籽(五味子)30 克,当归 10 克,毛桃 20 克,沉香 40 克,荜拨 50 克,千里香 30 克,檀香 20 克香籽(五味子)30 克

2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。

3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。
梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。

4、A料大厨四宝肉宝王:浓缩香精 10 克,甜蜜素 5 克,红曲粉 8 克,鸭膏 15 克,牛肉辣精 20 克,盐 味精 鸡精 白酒 100 克 干椒 500 克用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。

5、B料异 VC钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。

6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于老汤中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入。辣椒精成本很高(50 元一瓶,约 1 千克),不清楚用法很容易造
成浪费。

水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的 ,这种辣椒精呈油状 ,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中 ,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。

7、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的

流程:
1、炒锅置小火上,下入干辣椒节微火炒至辣香椒干;干花椒用微火焙香;各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上,加色拉油烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱段,再放入干辣椒、花椒炒匀,用香料袋装好,留油备用。
3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入香料(包括油)和 A料,掺入鲜汤,旺火烧沸,小火加热 30 分钟,调入 B料,小火熬开,捞出料包,即成卤水。

制作方法:
(1)鸭脖腌渍(鸭脖 10 千克)
1、鸭脖用清水冲洗 30 分钟解冻,沥干水分备用。
2、用精盐 250 克 、料酒 300 克、花椒 100 克、姜片 100 克腌渍鸭脖,码味 5 小时,中途翻动 2 次。
(2)鸭脖加工
1、将码好味的鸭脖入沸水锅中,上下翻动,待鸭脖表皮收紧后捞出,用清水冲洗,沥净水。
2、卤水桶用旺火烧开,入鸭脖后中火烧沸,约 30 分钟后改用小火卤至原料成熟时,锅离火口,将鸭脖在卤水中浸泡 10- 15 分钟。
3、捞出鸭脖,用剪刀剪成段,放在竹篱里凉透即可。

(批量制作后可放入冰箱冷藏 10 天左右)。
注:正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。
1、观色:
优质鸭脖是不含色素的,通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方,往往用色素上色,颜色很鲜艳,让人恶心。

老汤制作

取 45 千克清水烧开,加入鸡架 8 只,小火煮 1 小时(此过程中不加任何调料 ),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包 3 包、干辣椒 4 斤、花椒 0. 5- 1 斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗 3 遍)、肉宝王 40 克,大火烧开后开始计时,烧约 1. 5 小时后,再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克,大火煮 1 小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐 1250 克、味精 1250 克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于 35 千克。

注:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的 ,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。

老汤制作
取 45 千克清水烧开,加入鸡架 8 只,小火煮 1 小时(此过程中不加任何调料 ),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包 3 包、干辣椒 4 斤、花椒 0. 5- 1 斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗 3 遍)、肉宝王 40 克,大火烧开后开始计时,烧约 1. 5 小时后,再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克,大火煮 1 小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐 1250 克、味精 1250 克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于 35 千克。药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。

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