东北肉饼制作技术

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所属分类:小吃秘方

东北肉饼制作技术

东北肉饼特点:
东北肉饼是吉利堂美食府20世纪80年代创制的著名风味主食,它是以烫面包入驴肉馅制成饼,烙制而成。其特点是皮薄馅大,面皮柔软,馅心嫩香,味道鲜美。

原料:
精白面粉500克,嫩驴肉450克,葱末125克,姜末30克,水发海米60克,精盐4克,酱油20克,料酒25克,味精4克,浓鸡汤150克,香料汁(用花椒、八角、桂皮、香叶、豆蔻、白芷、小茴香、丁香熬出的浓汁)30克,猪油50克,香油20克,豆油100克,泡打粉1克。

制作方法:
(1)将驴肉切成米粒状,放入盆内,加入酱油、料酒、精盐、味精、姜末、泡打粉顺一个方向搅匀,再分次加人浓鸡汤、香料汁、猪油、香油再顺一个方向充分搅匀成黏糊状,最后加入葱末、水发海米搅匀成馅。1h^rD=D77A=WbEFct
(2)将面粉放入盆内,加入八成开的热水边烫边搅,再加入适量的凉水和成软面团。
(3)将面团略醒后放在案板上揉匀搓成长条,下成20个剂子,按扁,包入约30克重的肉馅,捏平口,再按成圆饼。
(4)饼锅内加入豆油烧热,放入肉饼,用小火加盖,烙至底面呈金黄色后翻个儿,反复烙至呈金红色熟透即成。
提示:
包馅后两面的面皮要薄厚均匀。

(5)饼档烧热淋一层油,将馅饼生坯剂口朝上放入饼档,烙至浅黄色翻身,在饼面上刷一层油,当另一面烙成金黄色时再翻身,待烙至饼皮鼓起时即成。
技术分析:
1、面粉加水要分多次加入.每次少加要充分搅动防止面团稀。
2、恰当掌握烙制时的火候,过缓过急都不可取。
3、包馅成型时要适当用扑面,烙制时要少带扑面,以保证饼皮洁净。
创新点:
1、馅饼的皮料可选用荞面、豆面等杂粮粉单独制皮,也可用杂粮粉与小麦面粉掺和后制皮,同时也可将和面的水改为牛奶或水与牛奶各半。
2、馅心也可多加变化,除牛羊肉外,也可换为其他畜禽肉以及肉类与各种蔬菜的搭配。

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