麻辣香锅核心机密配方大公开!

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麻辣香锅核心机密配方大公开!

麻辣香锅真的很好吃,每次去我家楼下的麻辣香锅店,挑选了荤的素的,老板到后厨,才不多会儿,就拿出了鲜香麻辣,入味十分的一锅菜,当时十分好奇这是怎么做出来的?怎么做的这么快?后来才知道,原来是用香锅油和香锅酱炒出来的,麻辣香锅的核心机密就是香锅油和香锅酱的制作,掌握了这个秘密,你也能做出和饭店一样的麻辣香锅!让我们来看看吧:

麻辣香锅核心机密配方大公开!

操作先后顺序 : 浸泡香料----制作糍粑辣椒---香锅油----香锅酱
一.香锅油的制作:
调料:
糍粑辣椒 500 克(糍粑辣椒做法下文有介绍), 熟籽油 1800克,牛化油 500g,猪化油 300g,鸡化油 200 克,郫县豆瓣 200 克葱段 100 克,姜片 15 克,蒜瓣 15 克,冰糖 5 克
香料:
子弹头辣椒节 150 克,干辣椒节 100 克,花椒 15 克,麻椒 50 克,草果 15 克,排草 8 克,白蔻 30 克,桂皮
9 克,甘草 3 克,草蔻 6 克,香叶 6 克,八角 30 克,小茴香 30 克,山奈 6 克,香砂仁 12 克,灵草 35 克,鲜香茅草 3 克(可不放)
1.准备工作:
【1】.香料用冷水浸泡 4 个小时(目的是让香料在油锅里长时间的出味,否则下入油锅后还没有出味道就糊了)
【2】将干辣椒节入开水浸泡大概 40 分钟后,用料理机打碎或用刀剁碎,加工成茸,即成糍粑辣椒。(大概100 克干辣椒能制作 200 克糍粑辣椒)
【3】生牛油熬化,生猪油熬化,生鸡油熬化,菜籽油熬熟 ,葱姜切好,蒜瓣去皮 ,冰糖敲成黄豆大小。
切记: 用到的菜籽油是熟菜油 就是把菜籽油烧开(220 度左右观察油面平静,有青烟,手勺搅动时有声响) 晾至常温。
2.制作过程:
【1】将牛化油入炒锅,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜瓣 炸出香味,成金黄色时,捞出不用。
【2】油锅下入香料小火炸 20 分钟左右把香料干水分炸干(香叶用手能捏碎,白蔻略微发黄,水分就炸干
了)香料捞出不用
【3】油锅下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、小火炒至大概 10 分钟,期间要不停搅动,防止糊锅,辣糍粑辣椒
略微发白,豆瓣酥香时炒锅离火,稍微的晾一下滤去料渣,即得香锅油
二.香锅酱的制作:
调料:
香锅油 600 克,郫县豆瓣 500 克,糍粑辣椒 200 克,冰糖 50 克,醪糟 20 克,蚝油 100 克,豆豉 50 克 ,美
乐香辣酱 150 克
香料:
八角 20 克,桂皮 10 克,山奈 15 克,草果 5 克,白豆蔻 2.5 克,砂仁 3 克,肉豆蔻 1.5 克,丁香 0.5 克,白
芷 1 克,小茴香 2 克,香叶 3 克,灵草 1.5 克,排草 1克。(全部用打成细粉末状,用高度白酒浸湿,拌匀。
熬制方法:
此处内容加密,详见最下面下载文件

三.麻辣香锅菜的制作方法示例:
辅料:
藕片 150 克,大虾 100 克,木耳 100 克,西兰花 50 克,西芹段,葱节、姜片各适量,蒜瓣 15 粒,青花椒20 克,红花椒 10 克,香锅酱 50 克,香锅油 100 克,味精 10 克,鸡精 5 克,盐 10 克,白糖 5 克,灯笼干辣椒,(根据要求的辣度)啤酒 香菜段 适量。
(1)将各种原料改刀,经过初加工处理后,过开水烫熟,捞出沥水待用;(尽量把水沥干净)
(2)净锅上火倒油烧热,放入蒜仔、青红花椒炒香,加入干辣椒、葱节、姜片炒出味,加入香锅酱,下入烫好的原料炒均,加盐、味精、鸡粉、白糖调味,加入啤酒、用大火将水分炒干,加入香锅油炒香,起锅装盘撒香菜段即可。
注:能制作麻辣香锅的食材很多,鱼丸虾丸类,素菜类,海鲜类,各种肉类等等,由于麻辣香锅的上菜方式是客人在前台挑选食材后再拿去后厨炒至,所以麻辣香锅的食材可以任意搭配,有无数种搭配方式,无法一一介绍,只举上边一个例子。

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