莲藕容易变黑的原因和处理方法

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所属分类:食材处理

莲藕是一种营养价值很高的低脂食品,可以生吃,也可以蒸、炒、她汤食用。但是莲藕在烹调和存放中经常遇到变黑的问题,影响菜品的色泽。那么,莲藕变黑后对其营养价值有没有影响,有什么方法可以防止莲藕变黑呢?

莲藕变黑与它所含的多酚类物质有关,如果用铁锅煮莲藕汤的话,莲藕中的多酚类物质与铁锅中铁离子发生化学反应,会形成一种蓝色或紫色的有色络合物,熬出的莲藕汤就会变黑。所以,最好选用砂锅煲莲藕汤,汤汁浓臼,醇香入味。

除了烹调时会变黑,莲藕在存放过程中也会出现变黑的现象,这又是为什么呢?其实是莲藕里另一种物质—一多酚氧化酶导致的。多酚氧化酶可以使多酚类物质和氧气发生反应生成醒,醌类物质聚合在起形成黑色素,使莲藕变黑。

了解了莲藕变黑的真正原因之后,就可以通过简单的处理方法防止它变黑了。

(1)在烹调过程中,比如制作凉拌藕片时,可以在烫制过的藏片上加一点白醋、米醋或柠檬汁,控制多酚氧化酶的作用。

(2)在炒、炖时,可以先将莲藕放入100℃的沸水中汆烫70秒,使多酚氧化酶失去活性。

(3)炖藕汤时,选用砂锅而不是铁锅。

(4)家里买来暂时吃不了的藕,可以泡在清水里,以隔绝氧气,防止醒类物质生成。

莲藕容易变黑的原因和处理方法

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