烹制新鲜蔬菜不破坏营养和保持色泽的最佳方法!

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所属分类:做菜秘诀

新鲜蔬菜是对健康有益的食物,但是烹调变色后容易影响食欲,那么我们应该如何在烹调中尽量保持蔬菜的色泽呢?

绿叶蔬菜的绿色来源于叶绿素,它是一种含镁的复杂化合物,在酸环境中镁容易被氬取代生成脱镁叶绿素,不再呈绿色。蔬菜中天然存在酸性化合物,在正常组织中与叶绿素有屏障相隔。但在烹制过程中,加热后会使屏暲破坏,酸性化合物与叶绿素接触,并使其变色。

一般煮、蒸或炒5~7分钟内可以保持叶绿素不被破坏,烹调时越久颜色改变越多,因此对绿叶蔬菜而言,可以尽量缩短烹调时间。

另外,可以做一些有效的前处理,如焯水,要求火要旺、水要多略滚即可捞出,捞出后立即放凉水中降温;还可以在水中加少许油和盐增加护色效果。这些前处理的方法可以使蔬菜细胞中的多酚氧化酶失去活性,防止蔬菜褐变。也有些人喜欢加碱,此举虽可以保持色泽,但对营养成分破坏较大,故不建议使用。

烹调绿色蔬菜时,不要盖锅盖,敞开锅盖可以让蔬菜中的有机酸随水蒸气挥发出来,减少叶绿素脱镁反应。

紫色蔬菜,如紫甘蓝,其蓝紫色来源于其中的花青素,在偏碱性环境下,花青素会变为蓝色。因此,在烹调紫甘蓝时,处理方法要与绿色蔬菜相反,不要焯水,盖着锅盖反而有利于保持原有色泽。在烹制时加点醋,紫甘蓝的颜色会更加红艳

土豆、藕、山药等易变色的根茎类蔬菜,可以切好后泡在水中,以隔绝氧气,或者在沸水中焯烫一下,使酶失去活性,可以有效防止其变黑。

烹制新鲜蔬菜不破坏营养和保持色泽的最佳方法!

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