炒菜时巧妙使用鸡精味精的秘诀!

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烹饪时加人适量的鸡精可以提升菜品的鲜味。鸡精的主要成分通常是食盐、味精和麦芽糊精。

由于高温会使鸡精中的味精,即谷氨酸钠,失水生成没有鲜味的焦谷氨酸钠,所以用炖、烧、煮、熬、蒸的方法烹饪时,宜在快要出拥时放入鸡精。

拌凉菜时,将鸡精先用少量热水溶解再浇到凉菜上,效果较好。因为味精在45℃时才能发挥作用,如果将味精直接拌入凉菜,则不易拌均匀,也不能起到味精的提鲜作用。

用高汤烹制菜肴时,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,鸡精会将本味掩盖。

对带有酸味的菜肴,如糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果也越差。

另外,含有碱性原料的菜肴也不宜使用味精。因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水臭味,失去其鲜味,破坏菜肴的味道。

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