绝密啤酒鸭火锅配方及制作工艺

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所属分类:小吃秘方

绝密啤酒鸭火锅配方及制作工艺

简介:

用啤酒烹制菜肴,不仅去异、压腥,还能增香、增风味。啤酒鸭火锅是在贵州风味菜肴“啤酒鸭”的基础上演变而成,因味诱众口,故流行各地。

技法:
炒、炸、煸、烧、涮。

特点:
香气诱人,色泽红亮,肉糯味鲜,风味独特。

锅底配方:

主料:
土鸭 1500 克,魔芋 300 克,芹菜段 50 克,蒜苗段 50 克。

调助料:
葱段 25 克,姜片 15 克,独蒜 50 克,花茶叶 3 克,精盐 5 克,芝麻酱 10 克,米酒汁 15 克,胡椒粉 3 克,啤酒 500 克,料酒 30 克,底料全部,香菜段 5 克,鸡精 3 克,味精 1 克,猪骨鲜汤 1000 克,火锅油 500 克,熟菜油 1000 克(耗 150 克)。

底料配方:
主料:
郫县豆瓣 150 克。

辅助调味原料:

干辣椒节 50 克 ,干花椒 15 克 ,泡子姜片 15 克 ,泡椒末 70 克,蒜瓣30 克,姜片 15 克,洋葱块 15 克,葱节 10 克,豆豉 10 克,白豆蔻 5克,冰糖 15 克,猪化油 300 克,熟菜油 200 克。

香料配比:

八角 3 克,桂皮 4 克,草果 5 克,香叶 2 克,砂仁 3 克。

底料制作程序:
(1)烹前工作:郫县豆瓣稍剁,取 30 克干辣椒节入清水锅中稍煮,
捞出,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。所余干辣椒、
花椒入锅中,加少许熟菜油,用微火焙酥。白豆蔻拍破。所有香料加
工成粉,即成香料粉。冰糖敲碎。
(2)底料炒制:锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧热,放白豆蔻
炸酥,下葱节、蒜瓣、姜片、洋葱块,炸至蒜呈淡黄色时,放郫县豆
瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、香料粉,炒至豆瓣水分快干时,加干辣
椒、花椒,炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。

火锅油配方:

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点:
香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。

原料组成配方:

主要调味原料:
干辣椒节 3000 克,干花椒 1000 克。

辅助调味原料:

郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克,姜片 150 克,蒜颗 150 克,八角 200克,桂皮 100 克,山奈 150 克,草果 50 克,白豆蔻 25 克,砂仁 30克,肉豆蔻 15 克 ,丁香 5 克,白芷 10 克,小茴香 20 克,香叶 30 克,灵草 15 克 ,排草 10 克 ,冰糖 50 克,米酒汁 100 克,熟菜油 25 千克,牛化油 5 千克,猪化油 20 千克。

特荐用具:
100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。

制作程序:
(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时 加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12 小时后,滤去料渣,即得火锅油。

适用范围:

红味即麻辣味火锅。
技术揭秘:
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为 50 厘米,高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例):

主料:
猪棒骨 15 千克。
辅料:
老母鸡 1500 克,老母鸭 2000 克,猪肘 2000 克,猪肚 1000 克。
调助料:
老姜 300 克,大葱 500 克,白胡椒 3 克,料酒 500 克。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味 、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘:

清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料(5 人食用):

鳝鱼片 150 克,麻辣排骨 200 克 ,黄喉 150 克 ,熟猪肚 150 克,香菜丸子 150 克,火腿肠 150 克,海带 200 克,方竹笋 200 克 ,水发木耳150 克,红薯宽粉条 200 克,土豆 200 克,青笋尖 150 克。

特荐味碟:
香油蒜泥味碟 5 份
香油蒜泥味碟;
特点:
咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。

原料组成配方(以 5 份为例):
主要调味原料:
大蒜 20 克。
辅助调味原料:
精盐 2 克,味精 3 克,熟芝麻 5 克,香油 350 克。

制作程序:
(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。
(2)味碟调制:蒜泥均匀入 5 个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝 麻即可。
适用范围:
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘:
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。
锅底制作程序:
(1)烹前工作:
土鸭经初加工后斩成 2 厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒拌匀,码味 5 分钟。魔芋改成 4 厘米见方 、厚约 0. 4 厘米的块。花茶叶入纱布袋中,放入清水锅中,烧沸,放入魔芋汆一水,捞出,用清水浸漂。
(2)锅底制作:
锅置中火上,加熟菜油,烧至六成油温,将鸭块炸至紧皮时捞出,沥尽油。锅置中火上,注人火锅油,烧至四成油温,下鸭块,煸炒至吐油、水分快干时,放独蒜、姜片、底料、芝麻酱、葱段,炒至上色入味,啤酒入锅中,掺入鲜汤,调入胡椒粉、米酒汁、精盐,入锅中,中火烧沸,撇净浮沫,小火烧至鸭块刚熟时,加魔芋,烧至入味,加鸡精、味精,放入芹菜段、蒜苗段、香菜段,锅底即制成。

食用方法:

火锅置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,
围在锅的四周,汤卤烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。
技术要点:
1、控制好炒制干辣椒、花椒的火候。
2、鸭块须炒至吐油。


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