河南羊肉烩面绝密制作工艺

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河南羊肉烩面绝密制作工艺

河南羊肉烩面与洛阳的水席、开封的包子并称为河南三大名小吃。河南烩面是从西安泡馍中演变过来的,西安的泡模是清朝年间传到河南的。

因为河南人不喜欢吃模而喜欢吃面,就把它演变成了烩面。所以一般说的烩面,就是羊肉烩面。羊肉汤要用羊肉、羊骨一起煮 5 个小时以上,加入七八味中药,煮出来的汤浓味香,羊肉汤以清汤为主,近几年又出现了卤汤。烩面用的面叫做扯面,厚度如百合瓣,其特点就是滑爽、劲道。

原料:

熟羊肉 1000 克,豆腐皮 400 克,水发粉丝 400 克,水发黄花 400 克,水发木耳 400 克,香菜 200 克,当归、枸杞各 20 克,羊肉汤、盐、鸡精、味精、香油各适量。

羊肉汤熬制:

原料:

羊肉 3000 克,羊骨架 6000 克,羊油 750 克,生姜 100 克,大葱 250克,,盐、料酒各适量。

香料:

花椒 10 克,八角 15 克,山奈 5 克,桂皮 5 克,小茴香 5 克,草果 5克,良姜 5 克,丁香 2 克。

制法:

将肉切成大块,同羊骨架一起用清水洗净,再放入清水中浸泡约 1 小时后捞出;羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;各种香料用纱布包住,制成香料包;将羊骨架放不锈钢桶中,加入适量清水,大火烧沸后撇净浮沫,再放入羊油丁、生姜、大葱,倒入料酒,用中火煮约2 小时,放入香料包,煮约 1 小时至香味溢出时,放入羊肉块,改用小火煮约 5 小时,调入盐,将羊肉捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇净(留用),即成羊肉汤。

制面工艺:

原料:高筋面粉 10 千克,盐 200 克,色拉油适量。

制法:

将面粉加盐拌匀,加入清水揉成稍硬的面团,盖上湿纱布场约 10 分钟;将面团反复揉搓,再盖湿布场约 10 分钟;将面团揉至表面光滑,搓成直径约 6 厘米粗的长条,下剂子,搓成长 15 厘米、直径约 3 厘米的圆条,盖湿布场约 5 分钟,再用擀面杖擀成长方形面片,在面片上均匀涂抹少许色拉油,即成烩面面坯,将其整齐地摆入托盘内,用保鲜膜盖严,约 20 分钟后即可进行抻拉。

制作方法:
(1)熟羊肉切成丁;豆腐皮洗净切成丝;水发粉丝切长节;水发黄花撕成细丝 ;水发木耳撕成小块 ;香菜洗净切节;当归、枸杞用清水浸泡; 
(2)将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成数份;
(3)锅内加清水,入当归、枸杞熬出味,分别装大碗内,再分别往碗中放少许盐、鸡精、味精及羊油;
(4)锅内加羊肉汤烧开 ,取一块烩面面片,将面片抻拉成约 3 米长、8 厘米宽、0. 1 厘米厚的面片,再将面片横着抻成约 3 厘米宽的面条,入羊肉汤锅中,汤再次烧开后,下入一份羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳,与面片一同煮至成熟,起锅装入碗中,再舀入锅中汤汁,淋少许香油,撒香菜,上桌即成。

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目前评论:1   其中:访客  1   博主  0

    • avatar 电商多平台运营 1

      又学习长知识了。