特色麻辣粉全套工艺绝密配方

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所属分类:小吃秘方

特色麻辣粉全套工艺绝密配方

小吃来历:

豫西厨师为适应外来嗜食麻辣的口味,用本地产的红薯淀粉及本地浓白汤,配合麻辣料油,烹制出经久不衰的特色麻辣粉。

亮点:
1 此小吃主料选用手工做的红薯粉,成品韧性好,滑嫩可口且营养丰富,维生素 A、C含量较高,且含有丰富的膳食纤维,常吃可预防便秘,保护视力和保持皮肤细腻,延缓衰老等多种功效。
2.用特制浓白汤熬制麻辣粉,口味醇香。

原料:

手工红薯粉 180 克,油麦菜各 50 克,海带15 克

调料:

盐、味精、油酥花生米碎粒各 5 克,榨菜碎粒 3 克,浓白汤 400 克,芝麻酱 4 克,葱花、香菜各 2 克,麻辣料 5 克。

手工红薯粉制作:

将纯红薯粉 5 千克、土豆粉 2.6 千克,一同倒入面盆中,加精盐 150-200 克,白矾粉 25克拌匀,放置小火上,加开水 5 千克,用擀杖搅动,直至无生面疙瘩、软硬合适的红薯烫面团。把烫面舀出 ,摊在已抹好植物油的
面案上散热。待凉后,用手搓成面团。面案上撒一层红薯粉,取一块操好的面块(约 2千克左右),用手按扁,擀成 0.3 厘米厚、直径 1 米的大薄片,切成 0.5 厘米宽的条,然后把它们用开水烫一下,捞出 ,再入凉水中
过凉捞出 ,倒入大盆中,加香油拌匀即成手工红薯粉。

浓白汤熬制方法:

原料:

老鸡 2 只(约 3.5 千克),猪蹄 2 个,猪肘 1个(重约 1.5 千克),凤爪 1 千克,猪龙骨 5
千克。

制作:

猪蹄剁开,同其他原料放入凉水中浸泡 1 .5时捞出,放入添有 15 千克开水的汤锅中,大火煮 3-4 小时(待汤熬至一半时,补充开水 8-10 千克),再转中火。隔 10 分钟,添开水 8-10 千克,直至 45 千克。最后留 15千克下次使用 ,其余浓白汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出浓白汤 75 千克,成本每份仅 0.3 元)。

麻辣料制作:

原料:

精炼牛油 1.5 千克,色拉油 2.5 千克,熟猪油 1.5 千克,郫县豆瓣酱 500 克,糍粑辣椒800 克,花椒 150 克,八角 70 克,桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各 6 克,冰糖 80 克,大葱、洋葱各 500 克,生姜、大蒜、香菜各
50 克。

制作:

将色拉油倒入锅中烧热,待油温升至四五成热时,下入葱花、洋葱丁、香菜段,炒 2 小时,炒至焦干捞出 。随后下入牛油 ,待化开后加香料炒香,入郫县豆瓣酱、冰糖炒 1 时以上,再加熟猪油,下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却,捞出料渣,入粉碎机打碎即成麻辣料。

制作方法:
(1)豆腐皮切 1 厘米宽、7 厘米长的条;海带切 1 厘米宽、4 厘米长的条备用,将所有原料入开中汆一下捞出,放入碗中。
(2)锅上添浓白汤,放盐、味精、麻辣料、榨菜碎粒、花生米碎粒、芝麻酱混合调味,倒入碗中,加葱花、香菜即成。

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    • avatar 356688 0

      拜读了,多多学习总是好的!