潮州牛肉丸制作秘方

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潮州牛肉丸制作秘方

传统潮州牛肉丸的制作方法及要领:

原料:
鲜精牛肉 5000 克
干淀粉 750 克
精盐 120 克
鸡精 50 克
味精 50 克
白糖 200 克
食粉 10 克
胡椒粉 25 克
陈皮末 7 克

做法:
1、精牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶。
2、干淀粉用 1200 克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时,加盖放入冰箱中冷藏一夜。
3、将冷藏的牛肉糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用手挤成重约15 克的丸子,放入清水盆中浸 15 分钟。炒锅上火并掺入清水,下入 浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后 ,捞出沥水即成。

加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。

技术要点:
1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。
2、淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。
3、搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。
4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏 4 小时以上,目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。
5、牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。

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