水煮牛杂工艺绝密配方

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所属分类:小吃秘方

水煮牛杂工艺绝密配方

原料:
牛百叶 150 克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各 100 克,牛肝菌、莴笋、油菜,木耳各 100 克,色拉油 100 克。

 

调料:
自制麻辣料 20 克 ,盐 10 克,味精 4 克,姜、蒜子各 20 克,料酒 10克,水淀粉 5 克,香葱段 15 克,麻辣油 100 克,自制黑椒牛肉酱 5克,芝麻 5 克。

自制麻辣料配方及制法:
A:草果 150 克,白蔻 500 克,香叶 200 克,白芷 150 克,红蔻 100克;肉蔻 150 克,干草 100 克,筚拨 100 克,山奈 150 克,草蔻 100克,丁香 50 克,香茅草 200 克,桂皮 250 克,香草 50 克。
B:花椒 750 克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250 克,灯笼椒(大的泡椒)750 克,四川干红椒 750 克;豆瓣辣酱 6.5 千克,香菜籽 250 克。
C:猪油 2.5 千克,色拉油 15 干克,葱 2 千克,蒜 1.5 千克,姜 1千克。 

制法:
1、将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的 A料,小火炸 20一 30 分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。
2、再下入冲过凉水的 B科炸出香味,不得炸糊,捞出
3、下入葱、蒜,姜,小火炸香捞出,所成的油即为料油。最后将捞出来的 B料搅碎,放入同等重量的料油,即成自本麻辣料。

自制黑椒牛肉酱:

家乐牌黑椒汁 O. 3 瓶,柱候酱、海鲜酱各 O. 3 瓶,保卫尔牌牛肉汁0. 3 瓶,牛肉粉 10 克,黑胡椒 20 克,南乳汁 10 克,味精 50 克,美极鲜 20 克,广东米酒 400 克,蚝油、鲍汁各 10 克,小火熬制 10 分钟。

制作方法:
(1)牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起汆水,捞出沥干。锅下油,下入以上各料急炒出锅。
(2)将牛杂切条备用。凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加入香葱段 10 克、姜、料酒 10 克,小火煮 40 分钟,捞出备用。
(3)起锅入油将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒 10 克,翻炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内,撒上芝麻、香葱段 5克。
(4)起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。

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