沟帮子熏鸡及烤鸡架绝密配方技术资料

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所属分类:小吃秘方

沟帮子熏鸡及烤鸡架绝密配方技术资料

沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产,以其历史悠久,制作独特,味道鲜美而驰名。

发展历史

沟帮子熏鸡始创于公元 1899 年(光绪二十五年)。当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠,为生活所迫,逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重操旧业,制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓,又不符合东北人的口味,食客很少,生意清淡。刘世忠经过反复研究改进,效果都不理想,最后在一位老中医的指点下,在煮鸡的老汤中,添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药,这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点,又增加了一种浓郁的特殊香味。后又经过多次试验,掌握了最佳配方。从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。

1910 年刘世忠去世后,他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高,买卖十分兴隆。抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。于是,沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。到 1930 年初,发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺,但质量都远比不上刘家的好。

解放后,刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营,成立了沟帮子食品购销站,建立了熏鸡生产车间。在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时,不断提高工艺水平,使熏鸡成了沟帮子的名产。

制作工艺

沟帮子熏鸡制作过程精细,有十六道工序,包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究,除采用老原汤加添二十多种调料外,还坚持使用传统的白糖熏烤,同时必须做到三准:一是投盐准,咸淡适宜;二是火候要准,人不离锅;三是投料要准,保持鲜香。

主要特点

沟帮子熏鸡色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝,咸淡适宜,营养丰富。

制作方法
1. 选料:选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同;
2. 配料:按 400 只鸡计算,胡椒粉 50 克,五香粉 50 克,香辣粉50 克,豆蔻 50 克,砂仁 50 克,山奈 50 克,肉桂 150 克,白芷 150克,桂皮 150 克,丁香 150 克,陈皮 150 克,草果 100 克,鲜姜 250克,味精 200 克,香油 1 公斤,另备白糖 2 公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍;
3. 煮鸡:经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸 2 个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅;
4. 熏制:出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严 2 分钟后,将鸡翻动再盖严,再等 2~3 分钟后,即可出锅;
5. 特点:色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。

工艺提示
1. 煮鸡要掌握好火候,要烂而不散,以保持完整鸡形,以利于进行下一道工序;
2. 熏制时间不可过长,否则颜色过重,影响外观;
3. 再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉,味道会更加鲜美。熏鸡架(另附烤鸡架的配方及技术资料)

特点:烟熏清香,口味咸鲜。

介绍:鸡肋食之无肉,弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口,香味醇厚,色泽纯正,同时在很多四五星级酒店也被热卖,令人食之津津有味,并有“吃起鸡架子,没有官架子”一说。
原料:鸡架子 20 只。
调料:卤水 15 千克,熏锅料 340 克。
熏锅料配比(20 只用量):白糖、小米各 150 克,龙井茶 30 克,香木草 5 克。

特制鸡架卤水的制法:
原料:净老鸭一只 1500 克,净老母鸡(自然放养的老母鸡)1500 克,猪大梁骨 3 千克,猪肘子 1500 克,干贝、葱、姜各 100 克。香料包(良姜 50 克,白芷 30 克,草果 25 克,沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各 20 克,白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各 10 克,香茅草和丁香各 5 克,香叶 2 克)1 个。

调料:盐 300 克,旧庄蚝油 200 克,鱼露 150 克,味达美酱油 400 克,味精 200 克,冰糖 100 克。

制作方法:
1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片,猪大梁骨剁成 20 厘米长的段。
2、在汤桶内加入 50 千克水,放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后,捞出原料洗净。撇净捅内浮沫,再放入洗净的原料和干贝。随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡(火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香昧不浓),制成清汤。
3、把香料在凉水里泡 5 分钟,去除杂质,用纱布包起来,放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖,小火烧 1 个小时关火,加味精,浸泡大料,即成鸡架卤水。

关键:卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次,夏秋每天烧开三次,卤过原料以后,要清一遍汤,就是用白纱布过滤一遍后再烧开,和一般的卤水不一样。

制作方法:
(1)新鲜鸡架子洗干净,去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅,大火烧开,汆透涝出,洗净控水备用。
(2)把卤水桶放在火上,大火烧开后,调为小火,放入汆过的鸡架子。小火浸卤 30 分钟捞出。
(3)大锅上小火,把熏锅料拌匀,放入锅底,放进铁丝大算子,摆上卤熟的鸡架子,盖上锅盖,尽量盖严,一开始从锅盖缝里冒黄烟,到冒白烟时(一般是 3- 5 分钟),端离火口。把鸡架子翻过来再熏,盖上锅盖,上火 2 分钟离火,焖 10 分钟取出即可。
(4)上桌时带一次性手套,用锡纸包住,划开口,飘着香味上桌。另附烤鸡架的配方及技术资料:

工艺流程:选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品

配方制定:整鸡架 100 ㎏,冰水 15 ㎏,食盐 1. 8 ㎏,味精 0. 3 ㎏,白砂糖 0. 4 ㎏,复合磷酸盐 0. 25 ㎏,水性辣椒精油 0. 1 ㎏, 超细辣椒粉 0. 2 ㎏, 白胡椒粉 0. 1 ㎏, 料酒 1 ㎏,孜然粉 0. 4 ㎏,天博鸡肉香精0. 3 ㎏, 鸡肉香精 0. 02 ㎏, 其它香辛料 0. 2 ㎏。
电烤设备
自动旋转式电烤炉
操作要点
1.原料选则选用重量为 0. 5—0. 8 ㎏的鲜肉鸡架,带脖、去尾,没有破损,要求完整,没有断骨现象为好,放入塑料周转筐中沥干水。
2.配料将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后,逐步放入相应比例的冰水里,快速搅拌使小料快速溶解,然后加入其他香辛料,继续搅拌,最后加入鸡肉香精,保证配制的料水分散均匀。
3.浸泡腌渍将干净的鸡架放入真空滚揉机里,加入配好的腌料液,盖好盖子,抽真空,真空度—0. 9Ba, 低速滚揉时间 10 分钟,然后静止腌渍 6 个小时,室内温度保持在 0—5℃。
4.速冻对于不能马上烤制的腌好的鸡架,要求及时的速冻起来保存,腌渍品在低温保存的情况下,保质期不得超过 3 天。速冻时要注意保持鸡只的形状,保持完整。
5.烤制为了能很好的上色,保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特点,按下列步骤操作就可以了。现把鸡架摆好形状,把鸡腹部朝上,背部向下放置,根据烤箱的大小,安排摆放的只数,鸡子之间不得接触,然后把烤箱的温度设定在 150℃,启动加热和旋转按钮,时间 15分钟,高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧,防止鸡肉汁液大量溜走,丧失营养成分。再把温度调整到 100 度,烤制 30 分钟左右即可,检验时可用金属温度探测器,从内侧插入鸡体胸部,温度在 85℃以上表明已经成熟,也可用土办法,用一根细钢针插入脊髓里,如果抽出后没有血水冒出表明已经成熟,如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源,焖烤 5 分钟即可成熟。
6.成品出炉后的鸡架要肚腹朝上放置,放入盘中,待售。成品表面金黄油亮皮脆肉嫩,香气宜人。成品最好趁热出售,才能保持风味。

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