江西瓦罐煨汤-瓦罐烤鸡绝密技术

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江西瓦罐煨汤-瓦罐烤鸡绝密技术

“瓦罐煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。

制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约 1、3 米,系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒,里面可装木炭,用来烧火。缸内有三层铁架,可以放约 30 多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖,可以随时揭开,加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约 18 厘米,直径约 20 厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌,此外小罐上面还有一个小盖,盖上有一小孔,用于煨汤时排出多余的热气。

煨汤时,需将各种原料治净后放入小瓦罐内,再加入调料,掺入清水,最好用纯净水,盖上盖,将瓦罐码入瓦缸内的铁架上,点燃木炭,将汤煨 8~12 小时,取出即成。制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛,鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等,都可用来制作“瓦缸煨汤”。

制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点:
1、 一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水,而不能用吊制的鲜汤,其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
2 、瓦罐加盖前,需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住,然后再加盖,以保证瓦罐密封良好。
3 、需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约 8 小时,质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制 10~12 小时。
4、 大瓦缸内不同的位置,其火力的大小是不一样的,因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开,再用小火将汤煨熟。
5 、一罐汤煨约 4~5 小时后应“翻坛”,即把瓦罐调换一下位置,以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。

下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法,供参考。

绿豆紫菜煨排骨

原料:猪肋排 500 克 绿豆 100 克 紫菜 50 克 淡菜 25 克 姜片 10 克 葱节 30 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量

制法:
1 猪肋排洗净,斩成 5 厘米长的段;绿豆洗净;紫菜、淡菜洗净泡发好。
2 将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水并盖上盖,放入大瓦缸中煨约8 小时,即成。

特点:汤清味鲜,清热解毒。

白果腐竹煨土鸡

原料:土鸡 600 克 白果 150 克 腐竹 100 克 姜片 10 克 葱节 30 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量

制法:
1 土鸡洗净,斩成条块;白果去壳去芯;腐竹泡发好后切成节。
2 将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约 12 小时,即成。

特点:汤浓味鲜,滑润去燥。

虫草煨老鸭

原料:老鸭 600 克 猪瘦肉 100 克 虫草 10 根 鸡油 75 克 姜片 10 克 葱节 30 克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量

制法:
1 老鸭洗净,斩成条块,入沸水锅中氽一水捞出;猪瘦肉切块,亦入沸水锅中氽一水。
2 炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入鸭块炒香,烹入花雕酒,起锅倒入瓦罐内,放入虫草、猪瘦肉,调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约 12 小时,
即成。

特点:汤清肉烂,补肺益肾。
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