正宗扬州三丁包(五丁包、八珍素菜包)制作秘技详解

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正宗扬州三丁包(五丁包、八珍素菜包)制作秘技详解

三丁包是扬州名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。面皮选用中筋粉制成,添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成,香甜松软,不粘牙,不软塌。馅心用鸡工肉工笋丁制成,故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中。鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明,历来是有名的淮扬名点。

三丁包口诀
三丁包,淮扬点。馅心料,说一遍:五花肉,冬笋鲜,母鸡肉,选隔年。湖虾子,葱姜添。炒加汤,煨半干。撒葱花,先勾芡。冷藏后,上劲粘。面皮薄,温水拌。中筋粉,酵母干。泡打粉,白糖绵。场两次,

制作流程、三丁包变式:五丁包、绝技问答。
制作流程

制馅:
1、分别将猪五花肉 500 克,母鸡肉、冬笋各 250 克下入锅中,加清水 1500 克,葱段、姜片各 5 克,大火烧开,打去浮沫,待五花肉、母鸡肉熟后捞出洗净,放凉备用。
2、将猪五花肉切成 0. 66 厘米见方的丁,将熟鸡肉切成 0. 83 厘米见方的丁,将熟冬笋切成 0. 49 厘米见方的丁。
3、炒锅上火烧热,入熟猪油 100 克化开,入葱末、姜末各 5 克炒香,入三 T 丁向一个方向翻炒,入鸡汤 1500 克,大火烧开,改小火煨制30 分钟,入盐、味精各 5 克,上等湖虾子 15 克,酱油 8 克调味,用湿淀粉 5 克勾芡,待三丁上劲后,淋明油 5 克,出锅装人碗中 ,撒上葱花 4 克,放凉后入冰箱中冷藏 30 分钟,待三丁馅凝固后即可使用。
和面皮:
将高级中筋面粉 500 克放在案板上,放入安琪活性干酵母、香甜泡打粉 、绵白糖各 8 克,调入温水 260 克,和成面团,揉匀后盖上潮湿的干净毛巾,场 10 分钟。
成形:
将面团下成重约 30 克的剂子,摁扁后擀成厚约 0. 4 厘米的圆皮,包入馅心,制成三丁包生坯。
熟制:

将三丁包生坯逐一放入蒸笼内,场 10 分钟,放在蒸箱上,旺火蒸 10分钟即成。

五丁包:

五丁包在三丁包的基础上改良而来,选用海参、鸡肉、猪肉、冬笋、河虾仁丁作馅制成,五味掺合,鲜、香、脆、嫩皆俱。制作关键也与三丁包相同。

八珍素菜包:

八珍素菜包走的是素菜的路子,馅心为时蔬(可根据酒店的档次自行搭配),不经炒制即可。

三丁包的灵魂在于馅心,正宗三丁馅的大小分明(鸡肉丁>猪肉丁>冬笋丁),鲜味十足。除了馅料本身就很鲜美,且油脂含量很足外,一秘诀在于扬州湖虾子的使用。扬州湖虾子鲜美异常,味道自然,用来提鲜要胜过味精许多。用味精等提鲜,效果反而逊色。炒馅料时加的汤要控制在原料的 1. 5 倍,并用小火至汤汁与原料相等即可。若汤汁过多,则容易导致蒸好的三丁包破皮 。若汤汁过少,则三丁包中没有汤汁,入口不油不滑。另外,为了好包馅,要将三丁馅 放人保鲜冰箱中冷藏 30 分钟,待汤汁凝固后再包。

蒸好的三丁包容易破皮、汤汁外溢,怎样才能避免?

导致三丁包破皮的原因有 5 个:收口没有收紧、馅心太稀、汤发时间太长、蒸汽过大 、蒸制时间太长。收口和馅心的问题在上面已经回答了,场发时间要根据室温决定,春秋季节 10 分钟左右,夏季 7 分钟左右,冬季 12 分钟左右,待三丁包的体积涨大到原来的 1. 3 倍即可。蒸车的控制阀调整到蒸鸡蛋羹时的位置即可,若蒸汽过大,很容易将面皮“冲破”。由于馅心都是熟料 ,所以上气后蒸 10 分钟,面皮成熟。若蒸制时间过长,面皮过软,就包不住融化了的汤汁了。
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