啤酒烤鸭关键技术资料

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所属分类:小吃秘方

啤酒烤鸭关键技术资料

说明:
选用瘦型樱桃谷鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、晾、烤等多种工艺精制而成

飘香辅助料:

水 10 千克, 50 倍蛋白糖 2 克,味特鲜 20 克、麦芽酚(肉食专用)6 克、肉类护色剂 20 克、烤鸭香精(5115) 30 克、 肉香王(2082)20 克、蜂蜜 60 克、 猪肉精油(2221)10 克、单倍焦糖色素 10 克、
亚硝酸钠 3 克。

腌料卤水:

锅内加入清水 150 千克,先加入八角 300 克,桂皮 200 克,香砂 200克,白芷 100 克,草果 100 克,花椒 100 克,小茴香 100 克,千里香100 克,白扣 100 克,红椒 100 克,火烧至沸,在有压力状态下保温2 小时,然后加入盐 10 千克,料酒 2 千克,啤酒 20 千克,味精 4 千克 ,鸡精 500 克 ,葱 2 千克,姜 1500 克 ,然后加入所有飘香辅助料,充分搅匀、冷却至室温。

工艺流程:

将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡 10 个小时,然后捞出沥水 2 小时,晾干水分,穿针、上挂钩,然后进入烤炉,在 250℃- 220℃中烤制 2 小时,直至外皮酥香即可。

注意:

如需达到外皮更酥脆效果,可将水和蜂蜜以 1:2 或 2:5 的比例调制成液,晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上,再次风干后,入炉烘烤。

另附网上秘传的的《啤酒烤鸭制作技术》,以便能够同步试验对比:

啤酒烤鸭是一种新型美食,它是选用瘦肉型鸭配以数十种名贵药材及配料经腌泡、凉制、烤制等多种工艺精制而成。
1、选料 :选用 1. 5 千克左右新鲜鸭子,先将鸭子宰杀,去毛,开膛、洗净,把鸭挂在钩上晾干。
2、熬卤:在锅内加入清水 150 份,先加黄芪 0. 5—1 份,枸杞子 1—1. 5 份,八角 0. 3—0. 5 份,香砂 0. 2—0. 5 份,桂皮 0. 3——0. 6 份,草果 0. 1—0. 2 份,丁香 0. 5—1 份,花椒 0. 1——0. 3 份,红椒 0. 5—2 份,小茴香 0. 1—0. 3 份,千里香 0. 1—0. 3 份,白寇 0. 2—0. 4份,白芷 0. 1—0. 3 份,一起放在水里面,将水烧至沸,在有压力状态下保温 2 小时,然后加入盐 10—18 份,冰糖 2—4. 5 份,料酒 2—
4 份,味精 4—5 份,鸡精 1—1. 5 份,蜂蜜 0. 5—1 份,葱 3—5 份, 拌均匀,冷却至室温。
3、腌泡:将清洗干净的 600 份鸭子放到上述卤汁内浸泡 10 个小时。
4、沥水:将鸭子捞出沥水 2 小时。
5、烤制 :接通电源,烤箱 200 度预热 15 分钟,关闭开关,将整型好的鸭子放在烤箱内挂钩上,下面放一个装有热水的大烤盘(作用 :接烤制出来的鸭油),关闭烤箱门,打开开关,将温度调至 250 度,烘烤 40 分钟,拨开排气孔,5 分钟后关闭,再烤 20—30 分钟到外皮成觉黄状就可以了。另外在烤制的过程也可以把上述的卤汁用刷子刷到鸭子身上,刷 2 次,味道会更浓一些。

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