四川米凉粉(攀枝花“曾凉粉”独家制作工艺秘制调料配方)

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所属分类:小吃秘方

卖点:

选用农家优质无污染大米,用纯天然井水泡制,再加以自制豆瓣酱.糖醋水调和而成的凉粉,口感醇正,营养丰富,味道特别。

 

介绍:

曾氏家族世代居住在四川攀枝花市米易县大烈谷安宁河畔的撒莲镇,经过多年的探索,采取农家无污染原料结合手推石磨的方法制作的“曾凉粉”,被评为米易县餐饮名小吃。

传统的川北凉粉是选用200克纯豌豆粉,用筛子筛掉粗的颗粒,加五倍的清水浸泡1小时,去掉多余的水,再用清水滤一次,去掉豆粉的苦涩味。锅上火下入清水烧开,放入泡好的豌豆粉,用手不停的搅动,至豆粉成熟,舀起,晾凉,用专用刮丝器刮成丝或切成块,装入碗内。用红油、大豆油、姜、蒜水、芝麻油、花椒油、白糖、调均匀,淋在凉粉上,撒上豆豉、芝麻末、花生末制成,突出颜色红亮、回味浓厚的特点。

独特的“曾凉粉”分米凉粉、漏漏凉粉、豌豆凉粉等种类。它是采取原始的手工艺,将优质大米用农家井水泡透,用手推石磨磨成米浆,再用炭火慢慢熬制成熟,搅匀,晾凉,用甘蔗汁自制的糖醋水、自制豆瓣酱等调料拌制而成,突出别具一格的甜酸味和豆香味。 

原料:
优质大米200克。

调料:
A料(自制豆瓣酱20克,自制糖醋水、红油各15克,花椒油5克,芝麻油2克,熟大豆油18克,川盐、味精各4克),熟芝麻、葱花各6克。

 

自制豆瓣酱配方:

将净胡豆加水浸泡一周,用生铁锅煮至成熟,剥皮,洗净,放入草果面、胡椒面、花椒面、八角粉、白蔻末、香菜籽粉与胡豆瓣拌匀,装入坛中,密封腌制一年左右,出坛即可作为调料。

 

糖醋水的制作:

选用农家肥种植的川蔗六号甘蔗,去皮,压制成甘蔗水,然后舀入大铁锅内,小火熬成糖水,放入坛中密封半年,发酵产酸后即成糖醋水,作为凉粉调料。
 

制作方法:
(1)将优质大米加农家井水500克浸泡20小时,捞起,滤干水分备用。
(2)将泡好的大米对水500克,用石磨磨成米浆。
(3)米浆入锅,用小火慢慢升温,用手勺不停地搅至锅内的米浆熟透,加盖焖4小时,晾凉即成凉粉初坯。
(4)将凉粉切长方块,再切成片,装入碗中。
(5)将A料调匀成汁,浇在凉粉上,撒上葱花和熟芝麻即成。

 

关键:

凉粉初加工时要加盖焖制,加盖焖制过程中,有助于淀粉糊化和老化,使糊化了的淀粉颖拉离水变硬,形成筋道的口感、黄色的色泽和特殊的米香味。

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