上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺

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上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺

制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅,下面我给大家介绍一下馅料的配方:

五花肉末 600 克(三肥七瘦),盐 12 克,味精 15 克,白糖 19 克,冷水 225- 300 克,姜末 37 克,香油 75 克,胡椒粉 10 克,老抽少许(用来上色),熟猪油 150 克,皮冻 375 克。

再给大家介绍一下皮冻的做法:

猪背肉皮 600 克,去油去毛,焯水后加入冷水 2400 克,葱、姜各 40克,大火烧开,用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出,弃葱、姜不用,肉皮入冷水中浸一下,入绞肉机绞碎,再放回原汤中重新烧煮,边煮边撇去浮沫。当汤汁呈稠糊状时,即可离火 ,撒上胡椒粉,让其自然结冻,最后出皮冻约 1800 克。用时入绞肉机绞成碎末即可。

制作生煎包的面皮配比是:

500 克面粉、5 克酵母、6 克泡打粉 、200- 230 克冷水(夏天和面一定要用凉水,冬天用温水),面团和好后在常温(23 C)下场发 30- 40 分钟。面团发好后 ,无需再揉搓,直接下剂。过分揉搓会导致面团的组织发生变化,做出的成品不够疏松。

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