豫西牛肉水煎包配方和制作工艺

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豫西牛肉水煎包配方和制作工艺

亮点:
放养的牛肉是纯天然无污染的绿色食品,食用很安全。豆皮筋又名人造肉,是已知蛋白质含量最高的素食品。牛肉+豆皮筋组合成既营养又美味的豫西牛肉水煎包。

原料:
鲜牛脖头肉 500 克,姜 25 克、大葱 250 克、圆葱 150 克豆皮筋 1 千克。

调料:
盐、鸡精各 25 克,十三香 10 克、酱油 15 克,香油、辣子面各 50 克,料酒 10 克,鸡蛋液 25 克。

制作方法:
(1)鲜牛脖头肉 500 克加姜 25 克、大葱 250 克、圆葱 150 克剁成麦粒大小;豆皮筋 1 千克用开水泡软后,切成丝。肉馅加盐、鸡精各25 克,十三香 10 克、酱油 15 克,香油、辣子面各 50 克,料酒 10克,鸡蛋液 25 克 ,顺一个方向打制成馅,最后加入豆皮筋搅匀即可。
(2)老酵面 200 克加入面粉 1. 5 千克、温水 1 千克和成酵面,在温度为 30℃的地方发酵一夜。发酵好的面粉加入碱水 100 克(碱为 15克左右),揉匀饧 10 分钟即可。
(3)每 30 克面坯揪为一剂,擀成直径三寸半以上的圆片,馅料 45- 55克,抹入皮子中心,捏成提褶包子,每 15- 20 个为一锅。 
(4)平底煎锅中火烧热,先淋入 50 克植物油,放入牛肉水煎包,坯间隔 0. 5- 1 厘米。将 150 克水和 30 克面粉、30 克淀粉搅匀后倒入锅中,上盖 3- 5 分钟,火靠至水干,包子底部出现一层薄锅巴时即改小火。用铲刀铲起,再火靠另一面约 3- 5 分钟即熟。

关键:
1、此种包子属水、油煎,切忌水、油量小,油主要防粘锅、增色,保护生坯表层不糊化,水在成熟中具有汽化、对流,促进生坯成熟的作用。加水不可过多,易使生坯糊化,过迟、过少也易使生坯焦糊或不易熟透。
2、火以中小火为主,开始中火,火靠至另一面要改小火,火力中心大,四周弱,坯应从边沿往内摆放,并及时调整位置。

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