重庆鸡公煲(加盟版和家用版技术配方)

  • A+
所属分类:小吃秘方

重庆鸡公煲(加盟版和家用版技术配方)

特点:“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜,
同时吸取了火锅的做法、干锅的吃法,融入了现代的原料腌制方法,其独特的风味、口感和优廉的价格,让人百吃不厌。

原料:仔公鸡 1 只(850- 900 克),香芋块 50 克(也可用芋儿)。

调料:青、红椒块、香菜各 20 克,蒜苗 25 克,,A料(浓缩鸡膏 5克,白糖 2 克,鸡精、菠萝汁、蚝油各 5 克,老抽、蒜头粉各 2 克,花生酱 10 克,盐、味精、黑胡椒粉各 3 克),料酒 15 克,清汤 250克,黄油 20 克,秘制酱料、蒜子各 50 克,姜片 15 克,色拉油约耗120 克。

秘制酱料配方及炒制:

原料:郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各 1500 克,糍粑辣椒 2 千克,冰糖、泡椒、姜末各 500 克,牛油 250 克,色拉油 2500 克,本醪糟 2瓶,五香粉 50 克,十三香 30 克,白酒 100 克。

制作:锅上火加牛油烧开,加入色拉油,下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时 ,下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香,再加入糕把辣椒炒 30 分钟,下醪糟、五香粉、十三香炒 10 分钟,加入白酒,花椒油炒 10 分钟关火即可。

制作方法:
(1)仔公鸡治净砍成块,清洗干净,用毛巾沾干水分,加 A料用 50克清水稀释开,下入鸡块,拌匀,再加入香菜腌 30 分钟待用。
(2)锅上火,加入色拉油,烧至七成熟,下入香芋块炸熟,色呈微黄时 ,捞出垫入煲内,把腌好的鸡块里的香菜挑出,下入油锅滑至九成熟倒出。
(3)锅重置火上,加入黄油,下姜片、蒜子煸香,接着下秘制酱料、鸡块,调 入 A料炒匀,加清汤烧入味,下青红椒块,蒜苗收干倒入煲内,撒香菜上桌即成。

制作关键:
1、鸡公是重庆方言,重庆把公鸡叫鸡公,母鸡叫“鸡婆”。
2、鸡公 1 千克左右的最佳。
3、炒秘制酱料宜用小火。
4、鸡块可以批量腌制,放冰箱冷藏。
5、此菜也可走明档。

鸡公炒熟装煲上桌,应开小火,吃得差不多了,加点鲜汤烫点别的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌。

重庆鸡公煲关键问题分析和解决方法:

关键一:解决浑汤
烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤,本来色泽红艳的汤卤,就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子,吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。
原因:
1.在炒鸡块时豆瓣放入过多;2. 烫测小菜时火力过大;3. 所掺之汤为沸汤。

解决办法
1.豆瓣放入过少不出味,而如果过多则会出现浑汤现象,所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣,活鸡与豆瓣的比例为 5000克活鸡:150 克优质豆瓣。
2. 很多人在测烫小菜时,为追求快速,往往开火猛煮,殊不知这正是造成浑汤的原因之一,所以测烫小菜时火力不能过猛。
3. 当鸡块加入老油后掺汤时,不能掺沸汤,否则就会造成浑汤现象。

关键二:解决香味不醇厚

制作成功的烧鸡公,闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同,后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味 ,而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味,比后者有过之而无不及。但如果制作不成功,则香而不醇。

原因:
1.鸡肉未炒香;2. 未使用老油;3. 鸡块未压耙;4. 鸡龄过短;5. 选用饲料鸡而非土鸡来制作。

解决办法、
1.在制作烧鸡公时,必须将鸡肉炒香,才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是:把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干,再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒,再放入适量郫县豆瓣炒至香酥,加适量老油炒 2 分钟左右,这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为:当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时 ,用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮,就证明鸡块里的水分已炒干。
2. 制作烧鸡公必须使用老油,才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。
3. 必须将鸡块压耙,这样不仅口感甚佳,更重要的是只有将鸡块压至耙软,才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下,压制的鸡块时间应从出气响时算起,约需 15 一 17 分钟,然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。
4. “年龄”过短的鸡肉,质地过嫩,只适宜用来制作爆炒类鸡肴,而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。
5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡,而不是饲料鸡。

关键三:解决鸡块易粘锅
在煸炒鸡块时 ,容易出现粘锅现象,不但使烧鸡公味道变苦,而且会造成其色泽变暗,会从口感和视觉上影响食客的食欲。
原因:1.宰杀活鸡时血未放净;2. 清洗整鸡时,未将鸡皮洗净;3.煸炒前未将锅炙好;4. 火力过小;5. 放入郫县豆瓣过多。

解决办法
1.杀鸡时,一定要将其血放净,而且在将整鸡斩块后,还要用清水将其冲净,控净水分后再入锅煸炒。
2. 在将整鸡进行清洗时,要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净,然后再斩块。
3. 煸炒鸡块前,应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热,并用炒勺舀油将锅内壁淋匀,将油倒出,再放入冷油烧至七成热,就可以放入鸡块煸炒了。
4. 在煸炒鸡块时,一定要用旺火,不仅可以节省煸炒时间,最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。
5. 当鸡块水气被炒干放入豆瓣时,一定要适量,不然也会造成粘锅。

关键四:解决鸡肉发柴
成功的烧鸡公,口感飘软,能够诱发食客的食欲,但如果吃起来口感发柴,不管味道如何鲜美,都会引起不愉快的感觉。

原因:1.最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制;2. 鸡肉未压粑。

解决办法
1.“年龄”过短的鸡或饲料鸡,它们的肉质偏嫩,在做爆炒类菜肴时,口感香、酥、嫩,但如果用高压锅一压,不仅这些优点全无,而且会使肉质发柴,影响口感。所以一定要选用 1 年左右的农家喂养的土公鸡。
2. 鸡块入高压锅中的压制时间以 15 一 17 分钟为宜。

关键五:解决香味过浓
只要是红汤汤锅,一般都有着宜人的香味,这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓,则会令人感觉发闷,影响食欲。

原因:
1.香料过多;2. 老油过多。
解决办法
1.煸炒鸡块时,所加入的香料非常简单,只需要香果、草果、八角即可,用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果 5:八角 5:草果 4.
2. 应按规定使用老油,一般情况下每 5000 克活鸡使用老油 3 一 4 炒勺即可,这样也可避免使烧鸡公口感过腻。

关键六:解决汤色不红亮
原因:1.豆瓣放入过多;2. 熬制老油时过火。
解决办法

1.关于豆瓣的比例可见前文。2. 熬制老油时一定不能粘锅及过火,否则熬出的老油不佳。

需要更详细配方,请下载:想获得更多 小吃秘方 相关资讯,请访问 吃货值得买 网站

avatar

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen:

目前评论:1   其中:访客  1   博主  0

    • avatar xuanxuan 1

      真的很好吃。