开封小笼灌汤包详细制作工艺

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所属分类:小吃秘方

开封小笼灌汤包详细制作工艺

介绍:
开封小笼包子历史悠久。风味独特,是开封著名食品之一。小笼包子选料讲究,制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅,精粉为皮,爆火蒸制而成。其特点是:外形美观,小巧玲珑,皮薄馅多,灌汤流油,味道鲜美,清香利口。

小笼包子最初是由黄继善主持经营的。他博采各家之长、制成的包子色白筋柔,独具风味,很受食客赞誉。小笼包子原为大笼蒸制,后经黄继善师傅的改革,成了十五个一屉的小笼包子。并对包子的面和馅,进行了大胆的革新。如原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死面,后改为只用死面,不用发面,使皮更薄,且不掉底。活面工艺要求颇严,要经过搓、甩、拉、拽,几次贴水,几次贴面的“三软三硬”的过程,才能达到要求。包子馅原掺有肉皮冻,吃多了腻口,后去掉。又以白糖、味精调馅,去掉了甜酱,馅内只放姜末,不放葱。打馅很下功夫,一直把馅打得扯长丝而不断。小笼包子随吃随蒸,就笼上桌;其形:“提起一绺丝,放下一薄团,皮象菊花心,馅似玫瑰瓣。”

原料配方:
精粉 5 公斤,猪后腿肉 5 公斤,小磨油 1250 克,酱油 400 克,料酒150 克,姜末 150 克,味精 55 克盐 100 克,白糖 35 克

制作方法:
(1)将猪后腿肉绞成馅,放入盆内,加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水 4 升,夏季改用凉水 3. 5 升,分 5~6 次加入馅内,搅成不稀不稠的馅,最后放入小磨油搅匀。
(2)将面倒入盆内,兑入 2. 5 升水( 冬季用热水,春秋季用温水,夏季用凉水) ,把面和匀。和面时不要将水一次倒入,先下少许水,抄成面穗,再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次,将面由软和硬。再用手沾水扎面,和成不软不硬的面块。
(3)将和好的面从盆里抄在案板上,反复揉,根据面的软硬情况适当垫入干面,反复多盘几次,搓条,下成 15 克重的面剂,擀成边薄中间厚的薄片,包入 20 克重的馅,捏 18~21 个褶。
(4)将包子生坯放入直径 32~35 厘米的小笼里,用旺火蒸制。蒸的时间不宜过长,长了包子易掉底、跑汤,要随吃随蒸,就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。

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