土家烧饼制作工艺大揭秘

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土家烧饼制作工艺大揭秘

A:老面制作
水:5KG 新面粉:7.5KG 香甜泡打粉:35G 酵母粉:30G
水和面粉药料用温水调和好放置5小时以上,冷水放置8小时以上,就成了老面。
B:面团的制作
1:配比:水:老面:新面粉
一般天气 5:1:8
热天气 5:1:9
冷天气 5:1:7.5
2:制作要点:
首先要放入水(或温水)然后放入老面,最后放新面粉。拌面的时候如果不小心面拌干了,那么就放入温水,(一点一点放),而且要把左边的面拌到右边。这样多拌几次就好了!如果拌好的面觉得发酸,也放入一点温水,再加入20G的香甜泡打粉溶化水,一直加到面不酸为止。几个要点:老面发酵时间越长,用量就越少。不能用温度过高的热水拌面!用和面机和面的时候应该先放水再加面粉。尽量多放点水再加面粉,不要面粉多了去加水!
C:肉馅的制作:
10斤肉的配料表:盐80克,鸡精100克,味精100克,特香粉30克,五香粉25克,香葱150克,白糖30克,十三香25克,孜然粉250克,蒜子150克,生姜200克,榨菜250克。
肥肉和瘦肉的比例:5:2。配好肉先切小块,放绞肉机绞成肉馅,按配料表称好每种配料拌匀。
D:面团的制作
1:配比:面团175G 肉:内馅10-15G 外馅15-20G
2:制作:先把红油和色拉油和豆瓣酱捣碎混合成一碗备用,做饼前先在手上涂一点油,拿大约175G的面团象做包子一样压出一个凹型,里面放入10-15G的肉。四周往里一起包围起来捏成一个里面带肉的圆包包。再反过来放到台板上用手均匀的四周压平,尽量使里面的肉馅平均分布在整个大约20来CM的饼里。压好的饼看上去圆圆的。均匀平整的就好了。也可以做成方型的。再拿15-20G的肉馅涂在表面上,再在上面刷一层红油,上面撒一些葱花和芝麻。就完成一个饼的制作了。
E:饼的烘烤:做好的饼放入预先购置的不锈钢托盘上,托盘上先涂一下油。一个托盘放六个饼,烘箱温度设置温度到300度左右,如果使用上下运载的烤炉,下炉调到300-320度,上炉调到280-300度。烘烤大约4分钟,刚开始自己经常拉出来看看,烘烤到面的表面有点发黄就可以了!中间如果看到有气泡把它弄破。
F:注意事项和制作经验
1:店面选择在学校或客流量大的地方。
2:前几天叫朋友过来助助人气,排个队。
3:店面前有人来买饼的时候不必太快给饼,可以叫顾客销等。
4:最好备个小烤炉,空的时候多做点保温,忙的时候应急。
5:看各地的口味,配料不是一成不变的,可以自己适当调整。比如有放入霉干菜的,有放入油渣的,有放入海鲜的!
6:本人开店做饼马上采用多加榨菜2倍或更多来吸引客户
7:如果竞争厉害可以把饼做小,肉馅不变,那味道会好很多!
8:采用送礼品或其它的营销方式吸引顾客!
原材料和设备的采购
A:纸袋:027-85674552 0.15元/只
必须是内附食品膜的纸袋。这家最便宜!而且自己直接订购可以节省0.03—0.04元/只。这是公版的价格,定做详谈。
B:燃气食品烤炉
自己看行情生意选择单层或双层的烤炉。一般推荐两层的。单层的价格1300—1600元,双层1800-3000元。
几个厂家:上海立环机械制造有限公司 电话:021-64690769 67690444
广州红菱电热设备有限公司 电话:020-86295219 86295239
浙江省瑞安市宏威仪器机械厂 电话:0577-65773608
建议用:广州红菱电热设备有限公司的HLY-2040烤炉。这个烤炉节省煤气!每炉速度可以快一分钟。2800元。
C:根据每天的销量购买烤炉配套的不锈钢托盘10只左右。
D:和面机,这个设备很简单,就用当地食品机械商场的产品就可以。
浙江省永康增晓食品机械厂 电话:0579—7215317 400元/只
E:绞肉机,这个也在当地食品机械商场采购就可以,200-300元/只
F:石棉手套
G:工作台板,白色围衣,帽子,刷子,不锈钢碗,铲子,收银机,煤气罐2只,及其它店内必备物品。
土家烧饼调料解释
所有的调味品都可以在全国各地的调味品市场采购到。有的加盟店为了能够持续的赚加盟者的钱,故意把几种调料混在一起,取个特别的名称就又成了一种调味品。而且要求加盟者向其订购或向其联手商家订购。
特香粉:又名特香粉—A 3.5元/20G
清海食品有限公司 0577---88335765 81851215
鸡精: 4元/200G
浙江义乌市厨花食品有限公司 0579---5742338
烧烤料: 2元/50G
武汉小丑调味食品有限公司 027---83922929
孜然粉: 1.5元/40G
驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司 0396—2914036
十三香: 1.5元/40G
驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司 0396—2914036
五香粉: 1.5元/40G
福建泉州市安记食品有限公司 0595—2499666
香甜泡打粉: 3元/40G
桂林市兴安食化厂 0773—6228174
五香酱:普通豆瓣酱。
以上调料价格只是大概价格,批量自己可以根据当地行情议价。所有的调料不是规定一定要哪个厂家的!看当地可以采购到什么牌子的都可以!不过尽量选用名牌!比如特别推荐王守义的!

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