天津狗不理包子的制作配方与工艺

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所属分类:小吃秘方

特点:
“狗不理”包子在天津负有盛名,已有 100 多年历史。相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以较好的猪肉,加姜,酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅,包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形,不掉底,不漏油,个个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。1956 年春天,定名为天津包子。在长期流传过程中,制作技术不断改进,已成津门一绝,声誉远扬海外。

原料配方:
面粉 750 克 净猪肉 500 克 生姜 5 克 酱油 125 克 水 422 毫升 净葱62. 5 克 香油 60 克

制作方法:
(1)猪肉肥瘦按 3∶7 匹配。将肉软骨及骨渣剔净,用大眼篦子搅碎或剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水,然后上酱油。上酱油的目的是找口( 调节咸淡) ,酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍停一会,如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅,上完酱油的肉不用停,紧接着上水即可。上水也要分次少许添进,否则馅易出汤。最后放入味精,香油和葱末搅拌均匀。
(2)和面时面与水的比例是 2∶1,用老肥和碱的比例成正比。一般 说面粉 25 公斤,冬季用老肥 20 公斤左右,碱面 190 克,春秋两季用老肥 10 公斤左右,碱面 135 克。夏季用老肥 7. 5 公斤左右,碱面 130克。和面后要揉均匀,避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面,750克水面出剂子 40 个,每个剂子重 18. 75 克。
(3)把剂子用面滚匀、滚圆,双手按擀面棍平推平拉,推到头、拉到尾,用力均匀,擀成薄厚均匀,大小适当,直径为 8. 5 厘米的圆皮。
(4)左手托皮,右手拨入馅 15 克,掐褶 15~16 个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,不开口,不拥顶,包子口上没有面疙瘩。
(5)包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需 4~5 分钟;用烟煤蒸灶需 5分钟 ;用家庭煤球火,上屉时火旺、水开,汽足需 6 分钟,如蒸过火,饱了瘪,流油,不好看,不好吃;欠火则发粘,不能吃。

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