济宁甏肉干饭配方及制作工艺

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所属分类:小吃秘方

济宁甏肉干饭配方及制作工艺

特色:
制法古朴,一罐多味,香醇不腻,原汁原味。

主料:
带皮五花猪肉2500克
辅料:
鸡蛋30个,生面筋1000克,蒲菜头、笋丁共250克,干淀粉50克,葱花150克,姜未40克,花生油100克。
调料:
特级酱油1000克,甜酱100克,精盐4O克,白糖50克,料酒200克。
香料:
丁香、草果、肉桂、花椒、八角各5克。

制作方法:
(1)取猪肉2000克切成50克重的长方块。
(2)取鸡蛋27个煮熟,捞出晾凉剥去皮,沿纵向划3-4个刀。
(3)生面筋500克放在案板上捋压成长条,再缠于手指上做成核桃形,放入热水锅内煮熟,捞出控净水,制成“面筋蛋”,再在表面划5-6刀。
(4)另取500克猪肉剁成馅,蒲菜洗净剁碎。葱、姜调入馅内,加酱油100克、精盐10克、料洒25克,拌匀。另取500克面筋分成20份,逐个放在案板上,沾水压成薄长面皮,放上肉馅,边滚边卷,制成包馅面筋丸子(共用馅250克),汆熟捞出。
(5)剩余的250克馅加淀粉,磕入3个鸡蛋搅匀,团成大肉丸,炸成淡黄色。
(6)取大口陶罐(或用大沙锅代替),加水2500克烧开,放入猪肉块搅散,烧沸,撇去浮沫,捞出肉,将汤沥去渣,再倒回原罐,放入葱段、姜块和香料布包,加水3000克及剩余的酱油、白糖、料酒、精盐,用旺火烧开,放入肉块、熟鸡蛋、面筋蛋、面筋丸子、炸肉丸子等,盖好盖,用慢火煨焖至熟即成。

制作要领:
要用微火长时间焖制入味酥烂。

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