武汉热干面做法正规技术资料

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武汉热干面做法正规技术资料

热干面是武汉地区特色风味主食。其特点是面条筋实,色黄油润,滋味鲜美。同时在辅料选用上也可加入牛肉,牛肚、鸡肉、叉烧肉、虾米、面筋等,以使其内容更加丰富。

原料:
水切面 150 克,腌榨菜头 30 克,腌雪里蕻 20 克(或酱腌萝卜),香葱花 5 克。

调料:
芝麻酱 30 克,酱油 20 克、香醋各 10 克,白糖 6克,精盐 1 克,味精 2 克,香油 18 克,油辣子15 克,熟植物油 20 克。

制作方法:
(1)将水切面下入沸水锅中用大火烧开,煮熟捞出,将切面沥去水,放在竹匾内,挑散晾凉后淋入植物油挑散,抖开拌匀至根根散条。
(2)将腌榨菜头切成均匀小丁 ,腌雪里蕻(或酱腌萝卜)切丁,一起放入容器内,加入白糖 3 克、香油 5 克腌渍入味。
(3)芝麻酱放入碗内,加入余下的香油及凉开水调匀成稀糊状。锅内放入酱油,下入白糖 3 克,清水 20 克烧开,出锅盛入容器内晾凉,加入香醋、精盐、味精成调味汁。
(4)将凉好的面条放入竹箕中,投入旺火沸水锅里烫热,捞起沥干水,松散地挑入碗内.
(5)面条上面放入榨菜丁、腌雪里蕻丁(或酱腌萝卜),浇上拌好的芝麻酱及调味汁,放入油辣子、香葱花拌匀即成。

油辣子制法(批量):

原料:
糍粑辣椒 3500 克,色拉油 10 千克,香叶 10 克,八角 25 克,桂皮 30 克。

制作方法:
锅上火加色拉油,下入糍粑辣椒、香料,先用中火熬开,并用手勺不停地搅动,改小火熬至辣椒出香时关火,捡去香料,盛入容器即成。

水切面制法:
将 1500 克面粉加水 500 克、盐 15 克、食用碱 30克调均匀,再用制面机多次折叠反复碾压成约 3毫米厚面皮,再用间隙约 4 毫米宽面刀加工成长约 50 厘米生面即可。

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