卤肉卷秘传配方资料

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所属分类:小吃秘方

卤肉卷配方资料:

(1)卤药包:

香砂仁------ 3两
良姜-------- 3两
白扣-------- 2两
母丁-------- 2两
白芷-------- 5两
干姜-------- 2两
辣椒-------- 5两
八角-------- 3两
桂皮-------- 3两
红曲米-------3两
花椒-------- 5两
草果---------2两
注:

这些加起来4斤,去调味品店配齐,让老板给粉碎,打粉,,粉碎成粉末,搅拌在一起,,咱这可是保密配方,不能让员工,让外人知道。

50g卤料,可以卤煮4斤肉左右。。需要加4斤水

500g 卤料可以卤煮40斤肉左右,卤煮40斤肉,需要添加40斤水。。。

(2)作料配比:

水:-------- 40斤
鸡精:------ 6两
味精:------ 8两
乙基麦芽酚:- 2两
盐:-------- 2斤
白糖:---- 3斤
色拉油:---- 4斤
酱油:-------4两

(3)制作过程:
1将水合色拉油倒入卤桶内烧开,放入卤药包,小火熬制30分钟卤水即成。
2放入作料。
3加入所卤食物,牛肚:40分钟10斤,后腿肉:15——25分钟20斤;卤藕:8——10分钟5斤;千张:6——8分钟5斤。(每个卤药包卤三次,第三次须加入新药包,另在卤第二次的时候须加入花椒三两,辣椒半斤,红曲米1.5两。
(4)制作方法:
鸡柳:鸡脯肉加水化冻,加入少许盐,泡一个小时,切成条状,放入腌料10斤肉配3.5两腌料;辣椒粉1两。炸锅温度170——180度,10斤面粉配裹粉2两。
辣椒油:
辣椒面6两,孜然粉2两,花椒粉1.5两,芝麻仁6两,辣椒精适量,色拉油10斤。
将色拉油烧制七成温度,将料倒入锅内熬两分即可。(芝麻仁另外倒点油烧开再掺和)

(5)实际操作:

面饼:按照标准比例将面团活至均匀,然后再根据室内温度醒面20分钟。接着把面团切成小块每个重约70g,把面团擀成直径28cm的饼皮备用。

将适量色拉油倒入炸锅,加热至微冒烟,将擀好的饼皮放入油锅,炸至起泡膨胀放入草篓备用。

青瓜大葱:将青瓜大葱洗净备用,青瓜切成长约8cm的长条,大葱去除葱叶只留葱白部分,将葱白剥开去除葱芯切成葱丝。

卷饼:将炸好的饼刷上一半黑酱,刷一半茄汁,放适量青瓜少量葱丝,加入主料,卷至一半的时候从后面折一点。卷成细卷,加上卷饼纸。

注意事项:

1饼炸的太久容易变硬直接导致无法卷饼。

2青瓜的末端不适合使用

3大葱不宜放入太多容易串味

4黑酱可适量多刷点,茄汁不能刷的太多

5卷饼一定要卷紧不能松松垮垮

6暂时不用的面需要放入冰箱备用否则容易变软

饼:面:炸饼用的 20斤,泡打粉1.5包(一包40g)白糖3两,水9.5——10斤。

【新配方】:烙饼用的,,面粉20斤 水11斤 糖1斤 泡打粉100克 面包改良剂(梅山改良剂)20克 高精面粉

1 面粉配比

注:根据天气的冷热和时间的长短.水要或多或少

2和面
现将和面积的四侧和主轴刷少许油.然后把面粉称好倒进和面机,按照比例加入添加剂.白砂糖搅拌均匀,最后加水搅拌8-10分钟即可。面和好后和面机内要清理干净,防止下次和面有残渣。
注:刷油是让面粉不粘手、光滑、防止和面机生锈。
3.揉面
实际操作:将活好的面分成3分揉面.揉好后用食品袋子装好待用。
正常和面后要醒面20-30分钟 揉面作用相同 ..都让面粉和水分充分融合
4.擀面皮
每张面皮是一擀面杖长.薄厚均匀的圆形.
5.烙饼
实际操作:将烙饼机的温度调至300摄氏度,温度到了就开始烙饼,每张饼皮烙 的时间为30秒,正面20秒,反面10秒即可。

【黑酱制作方法】

甜面酱:荆州格达 或者十笏园两个都还不错

水20斤, 甜面酱12斤酱 ,豆瓣酱1斤(六月香牌),白糖1.5斤, 鸡精3两(太太乐牌),生粉(就是淀粉也行)2斤。海鲜酱半斤(李锦记牌),老抽适量(老抽主要调色)也不要多放这样会咸,酱料里加20g葡萄酒,让它自然发酵下
制作方法;先将水烧开,放入白糖鸡精融化后,再放入豆瓣酱,甜面酱,和水混合,待水(20斤)烧开后放入生粉水,(水把生粉融化即可,不要太清或太浓稠)搅拌均匀,熬酱注意;(生粉2斤)先用少量和匀化开,这样避免下锅时起疙瘩,熬制时要不停的搅拌酱,以免糊锅,整个过程 多品尝 最好达到适合本地口味的 甜咸比例 。

工具电器:

冰箱 冰柜
煎烤机
电磁炉
电饭煲
和面机
不粘锅
不锈钢密筛子
80cm砧板(可覆铁皮)
40cm砧板
切片刀
40cm擀面杖
不锈钢菜盆12个
不锈钢调料缸4个
直径50cm的和面盆
40cm不锈钢托盘2个
不锈钢面包夹1个
不锈钢长夹子1个
4cm刷子3个(买最好的)
4cm炸锅
卷饼草篓2个
不锈钢桶直径45*45(带盖子)
低压猛火炉
低压阀(先锋)
可调式中压阀
两口燃气灶具
打火器 燃气管
卤桶里的小支架3个
钢笼片43cm
纱布包
50cm的钢钩子
大笊篱
小笊篱
小油撇(除油中异物)
油漏斗2个(包含筛子)
整理箱

火腿购买时不要图便宜买全淀粉的 低档火腿卤完会发苦 当天剩下的鸡蛋 火腿 牛肚之类最好捞出来

卤时间长了 会太咸 或 大料味过浓 (青椒丝和豆皮(千张)是绝配) 生菜是可以不放的

如果生菜便宜(考虑成本,一片生菜一卷可以占挺大空间,因为叶子蓬松 能省一点黄瓜青椒) 放的话 别放太多,生菜味道特殊能覆盖其他的味道

牛肚价格贵可以少买,估计销量不会太好

面饼

一张饼所实用的面两(活完以后)男人手虚假半握所容纳的面量 多压几张饼就能清楚了,擀完后饼尽量圆一些 还要均匀 否则 有的地方炸不透像死面一样 没有气泡 。

要擀地很薄,能通过饼看到下面案板花纹颜色,和双层的硬包香烟纸壳厚度差不多,擀完后捏住两个最佳点

,然后平铺在油锅里,油温控制在能差不多看到油上有热气即可,油太热扔进去就炸脆了,和薯片一个德行。

因为饼很薄 1-3秒即可。看到大面积有气泡马上翻个...炸另一面,一般炸第一面2秒,翻个后1秒就捞出来,最好用筷子夹,我试过面包夹,夹子夹面不平,容易把饼勾烂,筷子也是夹饼时筷子不要水平,筷子尖部也会弄坏饼,30度斜角差不多

擀饼前要将小面团在手心稍用力按时针旋转揉圆再压扁开擀,揉圆的目的是保证饼压扁后,饼的边缘是整体而没有裂口,擀饼也要注意饼边缘不要有裂口,否则会容易吸油,泡泡也尽量不要在炸完之前弄破了,也容易存油,太油腻有些人会不喜欢。

炸好的饼晾一下,如果炸的好 饼上是很少油的,有的人看不出是油炸的算是成功了。

炸好的饼最好分开放,避免搁一起互相增加油性,但又不实际,不至于为放饼腾出空间来;

把弄好的饼放在能漏油的筛子或其他工具上 下面放盆接油,刚炸的新饼要放在之前的下面,以免向下漏油,影响到其他的

擀面也需要技巧,本人现在也擀不圆,而且速度很慢 要多练习

擀面杖可要买平的。不要两头细中间粗的那种,

要用到好多碗,盛放青椒丝、葱丝、黄瓜、藕、千张等

(藕有早熟、中熟、晚熟三个品种,一般来说,早、中熟品种的口感偏脆;晚熟品种口感较粉。目前,市场卖的藕多是去年没挖的隔年藕。要区分两者,可从外形上看,粉藕外表呈白色,每节的长度较长;而脆藕则呈红色,节长较短。还可通过看藕孔来识别,粉藕大多是11个孔,孔眼较小;而脆藕多是9个孔,孔眼偏大。此外,市民在挑选莲藕时,最好挑皮白、藕节肥大粗短,闻起来有清香的。市面上还有一些外表很白的藕,很可能是用酸洗过的“漂白藕”,好看但味道不好)

藕不宜煮时间过长,那就不脆了,切成男人手指粗细条状即可,然后放在碗或盆里,并浇一些卤水,要利用好藕眼,切太细浪费的,切好了能利用那孔的空间,用更少的藕来让卷饼达到相同的饱满..黄瓜条大小和藕差不多

豆皮(千张)煮熟以后切成小条,放在碗里浇点卤水备用 ,也不适合长期在卤水存放,

猪肉,可以切成2--4烟盒大小块状。放多少看你卤桶大小,煮完然后切成片,薄点好,放2-3片肉片,能保证卷饼从上到下每口都能咬到肉,,猪肉不宜煮太过火,熟了就成,肥肉最好不要,本身饼就有些油腻,如果饼没弄好,太油腻,多放点青菜(青椒、生菜、或多涂点酱就好多了)

以上均为本人实践总结 ,部分内容可按自己能力改良

卤子刚做好大料味比较浓 你需要做成‘老汤’ 就是这锅卤子不要扔一直用 少了就加水加料继续熬一下 时间长了就是老汤 白天保持热的 晚上冰箱吧 避免变质

火腿是炸的 然后再卤 鸡蛋是煎的 再卤

.卤水的熬制
用10号的猛火炉子、45公分不锈钢桶,隔板放到桶底层,卤药包用纱布包好,用水冲洗后放入桶内。放入5斤左右猪大骨或者五花肉、鸡骨架都可。加入配比的水和油,然后放到猛火炉上大火烧开,冒蒸汽后开始计时,30-40分钟,再小火熬40分钟—1小时。在熬制过程中,平均没5-10分钟挤压卤药包.让味道散发出来。
注:熬制的越久,桶内的水会蒸发的越多,随时都要补充水量,味道出来了就开始加入调料卤菜
3.卤菜大概时间
味调好后先卤制牛肉、牛肚15分钟后再放入瘦猪肉卤25分钟后把火关到最小,大约5分钟后再将牛肚和卤肉一起捞出来装进盘内。千张和藕可同时放入卤桶,约5分钟后可同时取出装盒,(关火)待牛肚和卤肉冷却后再放入冰箱内急冻2小时取出切片待用
注:所有东西都放进去冒气后才能算时间。
4.打卤水
待所有卤菜过程制作完成后,再次开火。不要上盖,烧至水滚即可。然后用大勺在水滚之处打一部分的卤水出来,约30公分不锈钢桶一半左右,然后关火。取出来的卤水是留店面电饭锅内使用的。而电饭锅内的卤水每天都要换新鲜的,不能留第二天使用。
5 存储卤水
将卤水移放至阴凉处,热时不能上盖。冷却后不能动它。特别是天热的时候,防止卤水坏掉。发酸,最好每天都烧开一次,如卤水不小心坏了,烧开后就会有很多泡沫,尝一口有馊味或者卤完的菜是酸的,就要把上面的油瓢出来,然后将卤水全部倒掉,把卤药包冲洗干净后再配一个新的卤药包重新熬制。
6.清洗卤桶
7.加入卤水和更换卤药包
如第二次卤菜加水10斤配比 盐250克 味精150克 鸡精100克 白糖350克 乙基麦芽粉适量,红曲粉适量。 每个卤药包能卤4-5次左右,然后再加入一个新的卤药包一起再卤4-5次,然后将第一个药包丢掉后另加一个新的卤药包,一次类推(注意把第一个卤药包和第二个卤药做上记号,以免换错,如第一个系红绳,第二个白绳)
三.鸡柳的制作

1 .鸡柳的腌制配比
鸡脯肉20斤 特制腌料 400克 辣椒粉100克 水4-5斤
实际操作:先将鸡脯肉用冷水解冻,水量覆盖既有即可,待鸡肉化冻后,再将鸡肉打薄片切成丝条。 厚的切4片 薄的切3片

淹料配方:(辣椒粉2.4斤 干生姜1斤 盐3.5斤 味精1.8斤 孜然粉1斤 蒜香粉200克)

3.腌制鸡柳
现将鸡脯肉用清水冲洗,完毕后把水倒干,然后加入配比的特制腌料和辣椒粉,分3次加入一定的比例水分,用手将其搅拌均匀。水要与鸡肉达成平行线,水分不可加至太多或太少。
4.储藏鸡柳
肌肉搅拌均匀后,需让鸡肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的味道,需等2-3小时再将鸡肉和水一起装入保鲜盒内放进冰箱冷藏待用即可。 如果天气太热可分成2份,分别放入冷藏,以免鸡肉变质。
5炸鸡柳的油量与油温
炸鸡柳的油量10斤左右,电炸炉的油温为180摄氏度.。
6.炸鸡柳
实际操作:先将电炸炉稳定调至180摄氏度,每次炸鸡柳要超过150克,扎的时间不要超过1分钟,炸至金黄色即可。
7.炸鸡粉的配比与制作
特制裹粉 300克 淀粉2斤 将其搅拌均匀即可。

首先草篓上先放那个纸,记到一定带手套操作,然后把炸好的饼放在纸上面,开始刷酱,一般酱分5分之几来刷,黑酱刷5分之3,沙司刷5分之2,接下来我们假设做飘香卤肉的,就把卤肉挨到饼中间位置放一排,然后放黄瓜两到3条,生菜适量也放点,大葱白切丝放一排,这里面为什么我总要说放一排是要客人每一口下去都咬到所有材料,然后问客人要辣椒多少,放辣椒油就可以了,用小勺淋在上面,在加点香菜,其他可以准备点花椒粉开客人的需要放,卷饼的方法是,先卷一半的时候把要拿手的一边托起来,在一直卷完,在把纸卷上纸也是下面托起来卷,这样就是说不会漏油出来。

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