绝味鸭脖卤水(不辣型)

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所属分类:小吃秘方

绝味鸭脖卤水(不辣型)

由几十种中草药组成:可卤制 18- 24 公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香
香菜子 30 克 山楂:8 克 山奈:12 克 甘草:12 克 红蔻:8 克 白蔻:6 克 草果:3 个玉果:3 个 陈皮:30 克 桂皮:30 克 枳壳:10 克 。荜拨:10 克 白芷:30 克 气丁香:8 克 良姜:20 克 。砂 仁:5 克 木香:15 克 小茴香:25 克 香叶 40 克 草扣 20 克 木香 30 克 肉果20 克 花椒 2 两 辛夷 10 克灵草 25 克 香加皮 15 克 毕卜 10 克 红扣
20 克 香砂 1 两公丁香 20 克 千里香 30 克 香果 30 克 苍浦根 10 克每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候 需加陈皮 30 克 山药 30 克,花椒 10 克

A料:大厨四宝肉宝王:浓缩香精 10 克,甜蜜素 5 克,红曲粉 8 克,鸭膏 15 克 ,牛肉辣精 20 克 ,盐 味精 鸡精 白酒 100 克 干椒 500 克用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。

B料:异 VC钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。

香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。

1、各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上,加色拉油烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱段,用香料袋装好,留油备用。
3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入香料(包括油)和 A料,掺入鲜汤,旺火烧沸,小火加热 30 分钟,调入 B料,小火熬开,捞出料包,即成卤水。

制作方法:
(1)鸭脖腌渍(鸭脖 10 千克)
1、鸭脖用清水冲洗 30 分钟解冻,沥干水分备用。
2、用精盐 250 克、料酒 300 克、花椒 100 克、姜片 100 克腌渍鸭脖,码味 5 小时,中途翻动 2 次。
(2)鸭脖加工
1、将码好味的鸭脖入沸水锅中 ,上下翻动,待鸭脖表皮收紧后捞出,用清水冲洗,沥净水。
2、卤水桶用旺火烧开,入鸭脖后中火烧沸,约 30 分钟后改用小火卤至原料成熟时,锅离火口,将鸭脖在卤水中浸泡 10- 15 分钟。
3、捞出鸭脖,用剪刀剪成段,放在竹篱里凉透即可。(批量制作后可放入冰箱冷藏 10 天左右)。

注:正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。

1、观色:
优质鸭脖是不含色素的 ,通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方,往往用色素上色,颜色很鲜艳,让人恶心。

老汤制作

取 45 千克清水烧开,加入鸡架 8 只,小火煮 1 小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包 3 包、干辣椒 4 斤、花椒 0. 5- 1 斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗 3 遍)、肉宝王 40 克,大火烧开后开始计时,烧约 1. 5 小时后,再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克,大火煮 1 小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐 1250 克、味精 1250 克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于 35 千克。

注:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的 ,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。

老汤制作
取 45 千克清水烧开,加入鸡架 8 只,小火煮 1 小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包、肉宝王 40 克,大火烧开后开始计时,烧约 1. 5 小时后,再加入食用油30 斤、大火煮 1 小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐 1250 克 、味精 1250 克 ,至此老汤制作完毕 ,熬好的老汤不少于 35 千克。

掌握好香料的用量
新卤水 12. 5 千克,用 600- 700 克香料为宜(6 千克水用 300 克 ,3000克用 150 克左右)包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎
好后 ,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。

1, 熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
2, 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁
时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
3,不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易
挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符
合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便
及时增减各种香料(这一离不开咸味“盐为百味之本 ”,这就是说任何菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。
4、 勤加汤汁
在卤制过程中 ,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,
加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能
够保持棋五香味正,醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。

三是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在 160。C 才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。

卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响;

所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。

实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点:
1. 用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,
保持卤水干净。
2. 保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才
能保证卤水及卤制品的质量。
3. 春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。
4. 夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必
须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)
5. 虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,
卤水还是应该烧开最少 2 至 3 次,放在固定的地方不动
6. 冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。
7. 经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过
重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保
存。
8 冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,可以用冰箱来
保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管。
9 卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原
料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期
检查,以免变质。

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