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实体店专用烧烤配方
适合各类烧烤的撒料和腌制
孜然粒半斤 小茴香 2 两 芝麻 1 两 五香花生 1 两 掺到一起 打碎 即成撒料
腌肉方法： 洋葱 姜拍碎 十三香 盐少许 味精鸡精 少许 加上 撒料 拌匀 腌半小时
左右就可以了 其余建议大家不要乱放 把羊肉本身的香味给弄没了 想让肉嫩点的就适当
的加点嫩肉粉。
下面以 10 斤羊肉为比例：
10斤肉 半斤洋葱 2两姜 十三香 20克 盐 20克 鸡精 味精 各 10g 撒料 50g
手法 羊肉串摆上后 撒盐 后互相拍下一下让盐均匀些 烤 1 分钟 后翻面撒盐 再烤 1 分钟
烤的时候适当刷些烧烤油 翻面再烤 1 分钟翻面 撒料 切记不要勤翻面。
辣椒面 花椒面 根据客人的需要最后撒
烧烤油制作 ：原料 色拉油 1000 克 芹菜段 100 克 香菜梗 50 克 青椒块 20 克 大葱节 30 克 去皮老姜拍破 50 克 蒜瓣 30 克 干花椒 10 克 八角 5 克 香叶、高良姜、各 5 克 白芷、甘草、白蔻各 3 克草果两个 。制作方法，1 把干料用开水泡五分钟，捞出滤干水备用 ，待用 2 锅入色拉油烧至 4 成热 放入芹菜、香菜梗、大葱、老姜、青椒、蒜炸至金黄色捞出，再加侵泡过的干料投入油锅，慢火熬干水分，再关火加盖待自然冷却，沥出的油即是
烧烤油：
羊瘦肉 2块瘦肉中间串一块羊尾油 必须得穿 1斤肉搭配2两羊尾油 中肋和套皮肉穿成羊
肉筋.
烧烤酱 主要应用于 板筋 脆骨 腰子
天津蒜辣酱 150 克 甜面酱 60 克 东北豆瓣酱 30 克 芝麻酱汁 30 克 鸡精 味精 都是 10
克左右 在一起拌匀 最好有料理机搅拌
如果 烤的不是羊肉 还想有羊肉味的话 就在猪肉或者牛肉里加羊粉 调料店都有卖的 中
间加块羊尾油
板筋 脆骨 各种 青菜的 流程
刷油→→刷酱→→撒料→→辣椒
板筋的预处理 以 3 斤牛板筋为例 盐、味精、干辣椒段各 15 克，胡椒粉 2 克，清水 3 千克，八角、香叶各 10 克，花椒、茴香各 5 克，桂皮 3 克，用高压锅焖 开锅后 15 分钟关火 不要放气 等自然冷却 捞出切成薄细片 穿上即可。
鸡翅的腌制除了羊肉串的腌制 另加 以 5 斤为例 加蜂蜜 20 克 芹菜末 100 克 胡萝卜末 100克 ，蚝油 20 克 需要奥尔良味的加奥尔良烤翅料 按照他说明书的比例 需要蒜香味的 加蒜香粉 50 克 或者按照包装上的比例 腌制 6 小时以上。
冬季室内烧烤
腌制 各种肉类在羊肉串的基础上 加调和油 比例：一斤肉加 30 克左右 嫩肉粉（具体量根
据肉的情况）牛肉粉 10 克，胡椒粉 10 克， 洋葱切丝装盘 盘底垫生菜叶。
各类肉类 海鲜 均可以按照此方法
特色干蘸料：
将五香花生 1 千克，孜然粉 750 克，芝麻 1 千克，紫苏子籽 500 克，小茴香 100 克，将上述 5 种原料拌匀后打成碎（太细容易粘），下入十三香 30 克，鸡精 50 克，味精 50 克。拌匀就行了 每个桌子上 放一份 客人自己加即可（鸡精味精 尽量擀碎）辣椒面单独装盘
海鲜汁小料做法：
高汤 1.2千克，味精 200克，鸡精 85克，冰糖、海鲜酱油各 180克，生抽 400克，腰果 200克，海鲜酱 460克，姜汁 30克，蒜蓉、葱蓉各 50克，混合放入锅中烧开小火熬 10分钟即可。
麻辣蘸料
先将色拉油 1千克和菜籽油 1千克上火 ，加入净香菜段 200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火 ，逐一加入葱白茸、蒜蓉各 50克，姜蓉 50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎 100克，豆豉碎 100克，老干妈辣酱 100克糍粑辣椒100克，冰糖 20克，熟花生米碎白芝麻各 50克 熬制 15分钟即可。
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