实体店专用烧烤配方

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所属分类：小吃秘方

实体店专用烧烤配方

适合各类烧烤的撒料和腌制

孜然粒半斤小茴香 2 两芝麻 1 两五香花生 1 两掺到一起打碎即成撒料

腌肉方法：洋葱姜拍碎十三香盐少许味精鸡精少许加上撒料拌匀腌半小时
左右就可以了其余建议大家不要乱放把羊肉本身的香味给弄没了想让肉嫩点的就适当
的加点嫩肉粉。

下面以 10 斤羊肉为比例：
10斤肉半斤洋葱 2两姜十三香 20克盐 20克鸡精味精各 10g 撒料 50g

手法羊肉串摆上后撒盐后互相拍下一下让盐均匀些烤 1 分钟后翻面撒盐再烤 1 分钟
烤的时候适当刷些烧烤油翻面再烤 1 分钟翻面撒料切记不要勤翻面。

辣椒面花椒面根据客人的需要最后撒

烧烤油制作：原料色拉油 1000 克芹菜段 100 克香菜梗 50 克青椒块 20 克大葱节 30 克去皮老姜拍破 50 克蒜瓣 30 克干花椒 10 克八角 5 克香叶、高良姜、各 5 克白芷、甘草、白蔻各 3 克草果两个。制作方法，1 把干料用开水泡五分钟，捞出滤干水备用，待用 2 锅入色拉油烧至 4 成热放入芹菜、香菜梗、大葱、老姜、青椒、蒜炸至金黄色捞出，再加侵泡过的干料投入油锅，慢火熬干水分，再关火加盖待自然冷却，沥出的油即是

烧烤油：
羊瘦肉 2块瘦肉中间串一块羊尾油必须得穿 1斤肉搭配2两羊尾油中肋和套皮肉穿成羊
肉筋.

烧烤酱主要应用于板筋脆骨腰子
天津蒜辣酱 150 克甜面酱 60 克东北豆瓣酱 30 克芝麻酱汁 30 克鸡精味精都是 10
克左右在一起拌匀最好有料理机搅拌

如果烤的不是羊肉还想有羊肉味的话就在猪肉或者牛肉里加羊粉调料店都有卖的中
间加块羊尾油

板筋脆骨各种青菜的流程

刷油→→刷酱→→撒料→→辣椒

板筋的预处理以 3 斤牛板筋为例盐、味精、干辣椒段各 15 克，胡椒粉 2 克，清水 3 千克，八角、香叶各 10 克，花椒、茴香各 5 克，桂皮 3 克，用高压锅焖开锅后 15 分钟关火不要放气等自然冷却捞出切成薄细片穿上即可。

鸡翅的腌制除了羊肉串的腌制另加以 5 斤为例加蜂蜜 20 克芹菜末 100 克胡萝卜末 100克，蚝油 20 克需要奥尔良味的加奥尔良烤翅料按照他说明书的比例需要蒜香味的加蒜香粉 50 克或者按照包装上的比例腌制 6 小时以上。

冬季室内烧烤

腌制各种肉类在羊肉串的基础上加调和油比例：一斤肉加 30 克左右嫩肉粉（具体量根
据肉的情况）牛肉粉 10 克，胡椒粉 10 克，洋葱切丝装盘盘底垫生菜叶。

各类肉类海鲜均可以按照此方法
特色干蘸料：
将五香花生 1 千克，孜然粉 750 克，芝麻 1 千克，紫苏子籽 500 克，小茴香 100 克，将上述 5 种原料拌匀后打成碎（太细容易粘），下入十三香 30 克，鸡精 50 克，味精 50 克。拌匀就行了每个桌子上放一份客人自己加即可（鸡精味精尽量擀碎）辣椒面单独装盘

海鲜汁小料做法：

高汤 1.2千克，味精 200克，鸡精 85克，冰糖、海鲜酱油各 180克，生抽 400克，腰果 200克，海鲜酱 460克，姜汁 30克，蒜蓉、葱蓉各 50克，混合放入锅中烧开小火熬 10分钟即可。

麻辣蘸料
先将色拉油 1千克和菜籽油 1千克上火，加入净香菜段 200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各 50克，姜蓉 50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎 100克，豆豉碎 100克，老干妈辣酱 100克糍粑辣椒100克，冰糖 20克，熟花生米碎白芝麻各 50克熬制 15分钟即可。