冷锅串串香技术文绝密配方

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所属分类:小吃秘方

冷锅串串香源于四川钵钵鸡,麻辣爽口,荤素皆宜,食用方便,风味独特。 本套技术主要教红油麻辣口味、鸡汁藤椒口味、鸡汁泡椒口 味 3 种口味的冷锅串串香。共分几个步骤教学。

1、 高汤的熬制技术(鸡骨汤)
2、 红油的制作技术
3、 藤椒油的制作技术
4、各种底汤的口味调制
4-1 冷锅串串红油麻辣口味的底汤的调制
4-2 冷锅串串藤椒口味的底汤的调制
4-3 冷锅串串泡椒口味的底汤调制
5、 钵钵鸡串串的搭配技巧
6、冷锅串串的荤菜、素菜制作方法
7、经验传授

一、 高汤的熬制技术(鸡骨汤)
高汤骨汤熬制方法(调底汤用):
准备材料:鸡架子 2 斤(买不到,可以用鸡腿代替) 猪大骨 1 斤 姜片 10g 花椒 5g 胡椒 3g
具体操作步骤:
1、猪大骨、鸡架子放入锅内,加水烧开,去血水待用。
2、锅内放入 6 斤水(水要一次加足),放入烫过水的猪大骨,鸡架子,放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开,转小火烧 2 小时左右。熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)煮时浮渣要捞除。熬好的高汤,撇去浮油保温待用,或用之前烧开(便于调汤的时候融化调味料)。

二、红油技术配方
准备材料:
植物油 600g 桂皮 1 片(3-4 厘米),香砂仁 4 个拍破,丁香 3 个,白豆蔻10 个,小茴香 5g,千里香 5g,香叶 7 片,毕拔 1 根,山奈 3 个,草果 2 个拍破,排草一根手指长,香茅草一根手指长,八角 5 颗,紫草3 克, 薄荷叶 5 片,辣椒粉 50g(最好选择用:朝天椒、二荆条、子弹头干辣 椒1:1:1 混合的),25g 花椒粉,姜片20g,葱20g,大蒜15g拍碎。
香辣红油炼制方法: 将植物油 600 克,菜籽油为上选(可用大豆色拉油代替)锅中烧 热,放入葱姜蒜,炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内,注意: 此锅已放入香料和辣椒面,(详情见视频),中火,加热 60 秒左右, 关火,盖上锅盖,或者等冷却之后用保鲜膜包好,放置 24-48 小 时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中,最 后用漏网过滤使用。(先按配方做一遍,如果个人口味重,麻、辣的用量比例可
增加)

三、藤椒油制作技术配方

此段加密,详见底部文件,下载可见全部。

四、钵钵鸡底汤调配(以一份钵钵底汤计算):
4-1)红油麻辣口味
准备材料: 鸡骨汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末 蒜泥 芝麻酱 花生酱 海鲜酱 耗油 老抽 白砂糖 盐 味精
鸡精 芝麻香油 藤椒油 胡椒粉 红油 花生碎 白芝麻 野山椒 葱花
准备工具:钵钵鸡碗一个
调配方法:
第 1 步:钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右
第 2 步:往汤里加入鲜味王 15g,排骨味王 20g,香浓鲜鸡粉 15g,姜末 15g,蒜泥 15g,芝麻酱约 5g,搅拌均匀,加入花生酱约 3g,海鲜酱约 3g,耗油约 5g,草菇老抽 15g,白糖约 8g,盐 5g,味精 3g,鸡精约 3g,芝麻香油 5g,藤椒油 5g,胡椒粉 2g,一边添加,一边搅拌。
第 3 步:加入自制红油 120g,撒入白芝麻 15g,加入野山椒和葱花各 10g,花生碎可加可不加(参照各地口味) 注意:(各地口味不统一,咸淡麻辣的程度,可在调好后,尝下汤,根据需要补充)底汤调好后,就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。
4-2)藤椒口味
准备材料: 鸡骨汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末蒜泥 白砂糖 盐 味精 鸡精 藤椒油 胡椒粉 青红小米椒 葱花
准备工具:钵钵鸡碗一个
调配方法:
第 1 步:钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右
第 2 步:往汤里加入鲜味王 15g,排骨味王 20g,香浓鲜鸡粉 15g,姜末 15g,蒜泥 15g,搅拌均匀,白糖约 8g,盐 5g,味精 3g,鸡精 3g,一边添加,一边搅拌。
第 3 步:在汤里加入藤椒油 20g,青红小米椒圈圈 30g,葱花 30g 即可。(或者是连藤椒粒一起现做的和小米椒、葱花一起煸炒出香出辣的油加入)
注意:(各地口味不统一,咸淡麻的程度,可在调好后,尝下汤,根据口味适量补充)底汤调好后,就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

4-3)泡椒
准备材料: 泡椒 鸡骨汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末 蒜泥 白砂糖 盐 味精 鸡精 胡椒粉 准备工具:钵
钵鸡碗一个
调配方法:
第 1 步:钵钵鸡碗里倒入事先熬好的鸡骨汤 1000g 左右
第 2 步:往汤里加入鲜味王 15g,排骨味王 20g,香浓鲜鸡粉 15g,姜末 15g,蒜泥 15g,搅拌均匀,白糖约 8g,盐 5g,味精 3g,香醋 5g,鸡精 3g,一边添加,一边搅拌。
第 3 步:在汤里加入泡椒 50g(购买现成的泡椒即可,将泡椒切成 5 毫米均匀段子,如果有青红泡椒亦可,为了泡椒味浓郁,可以根据口味添加 2-3 勺泡椒水),撒上葱花少许点缀即可。
注意:(各地口味不统一,可在调好后,尝下汤,根据口味适量补充)底汤调好 后,就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

五、钵钵鸡串串的搭配技巧
5-1)钵钵鸡冷锅串串荤菜穿串切法 鸡胗(先 卤后切厚三毫米穿串) 鸡心(先卤后切厚三 毫米穿串) 鸡脚(先卤后切厚三毫米穿串, 可半个一串) 鸡尖翅(一个穿 1 串)
牛肚(先卤后切厚三毫米穿串) 牛肉(先卤后切 厚三毫米穿串) 黄喉(切成 4 厘米长的节飞水至 熟穿串) 猪耳朵(先卤后切厚三毫米穿串) 基围 虾(直接活虾穿串后开水烫熟即可,可开背, 1 只一串)
【注意:1、鸡胗 鸡心 卤之前可放一些盐 和生姜末 进行搓捏去腥,冲洗干净, 再和其它食材的一样汆(cuān)水去腥。
注意 2、牛肉腌制:牛肉切片,漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉(1 斤牛肉 的量,放入生抽 10 克、小苏打 7.5 克,生粉 5 克,盐适量,清水少量,能拌匀 即可)腌制半小时左右】
(可做荤菜的还有牛肉丸、鱼丸、小香肠、蟹肉棒等,市场上麻辣烫和热串串
荤菜都适用于“钵钵鸡冷锅串串香”)
5-2)钵钵鸡冷锅串串蔬菜穿串切法 木耳片、藕片、 土豆片、莴笋片(每串 2-3 片) 豇豆、四 季豆(5cm 长)、 豆腐皮(长 5 厘米宽 2 厘米) 豆腐泡(方形的一切 2,每串 4 个)
海带 (汆水串成片,每串 1 个) 香菇(香菇 根据大小切开穿串 3-4 小半穿一串) 黄瓜(可 切 6CM 长条,或厚片) 西兰花、花菜(3-4 朵 小花穿一串) 娃娃菜(1 片穿一串)
【注意:土豆片,藕片容易变色氧化,切好后,建议放入清水里浸泡,包括木 耳、海带也需要】 (市场上麻辣烫和热串串香蔬菜都适用于‘钵钵鸡冷锅串串香’)

【穿串后的食材需要进行加工熟后才可以放入底汤里浸泡入味食用】
荤菜的特殊处理方法:
需准备材料:
1、【5kg 水】自制料包 1 个(八角 8g,桂皮 5g,花椒 10g,丁香 2g,草果 1 颗(拍碎),香砂仁 5g,小茴香 10g,白胡椒 5g,陈皮 10g,装入纱布袋, 纱布袋预留出 2/3 空间.因为煮的过程中会膨胀),料包做好,先在温水里浸泡二十分钟再用)
2、将锅内放入 5kg 水,放入需要卤制的荤菜放入锅内,食材勿超出水,放入料包,大火烧开,小火卤制(根据食材的特性,判断时间长短,煮到断生即可切穿串)烫菜(荤、素)的卤水调制配方
1、主食材:需要烫熟的串串
2、调味料:鸡精 10g 干辣椒 10g 排骨味王 20g 食盐适量(调到卤水有些咸味就 可以了)
3、将水 5kg 烧开,放入姜,鸡精 盐,放入干辣椒,需要烫菜的时候,就将卤水 烧开,将穿好的串串成把的烫熟即可
4、烫熟的串串放入事先调好的底汤里即可,也可以先把串串烫熟,再调汤。想获得更多 菜谱 相关资讯,请访问 吃货值得买 网站

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