小笼包好吃的关键几点

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所属分类:做菜秘诀

好的小笼包,皮、汤、馅都要非常讲究。

馅料最好是用精细的猪腿肉,肥瘦的比例要刚刚好,刀工不可过细,也不能太粗,拌入的姜末和葱花要切得极细,盐、糖、酒的量也要恰到好处。

拌馅料这件事,不是说拌匀就可以了那么简单的。要顺着一个方向来,搅拌的过程中,加一点冰水,拌好立即放入冰箱,使肉始终保持黏度和弹性。有的餐馆图省事,不会想到加冰水。这一点细微的差别,是决定一颗小笼包惊艳或平庸的关键。

再说小笼包里的汤,其实就是皮冻。把猪皮捶打、绞碎,加入葱姜白酒腌制一会儿,再加入鸡汤熬煮成一锅浓汤。汤冷却之后,变成胶体,将之切成小颗粒,按照一定比例和肉馅拌在一起,经过大火蒸,就变成了那一口让人欲罢不能的“汤”。

好的小笼包蒸好后,皮是半透明的,18个褶子清晰俏皮,用筷子夹起来,汤汁下坠了也不会塌,咬起来很有韧性。这和小麦面粉的筋度有关系,中筋最好,用力揉捏,蒸出来的包子吹弹即破。

吃小笼包,最开心的不是“吃到”,而是把它提起来,送到嘴边的过程,就像是亲吻初恋的姑娘那样的神圣而又兴奋的感觉。

 

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