一品砂锅米线(附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作)

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所属分类:小吃秘方

一品砂锅米线(附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作)

介绍:
许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销,冬季冷清。这也是许多厨师困惑的问题,烧烤还能与什么食物搭配经营呢?在假日烤吧,师傅们还推出了适应四季的沙锅。沙锅看似简单,却融合了美味、营养、滋补等优点,选用当地食材入菜,加上秘制麻辣底料的调剂,成菜麻辣鲜香,香气扑鼻。

当地人喜欢欢吃沙锅,假日烤吧便将沙锅引进烧烤店,用当地榆林豆腐与各种海鲜、肉类、时蔬相搭配,借用重庆砂锅米线的秘制麻辣底料作为调味剂,调制出味道独特的沙锅。麻辣底料使用起来非常便捷,大批量熬好后切成小四方块,随用随取。根据客人需求,加2个辣块即口味微辣、4个麻辣,5个以上是加麻加辣。

下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方:
秘制麻辣料:
1、花椒1500克,干辣椒3500克,山奈50克,八角30克,香叶、草果各20克,白豆蔻、小茴香各25克,加工成细粉。
2、然后与郫县豆瓣酱5千克,豆豉200克,冰糖500克一起磨碎,用5千克牛油、3千克葱油,加2千克水一起熬制1小时,最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆,放入白钢方盘内自然冷却即可。

自制鲜汤制法:
原料:
老鸡2只(约3.5千克),猪蹄2个,猪肘1个(重约1.5千克),凤爪1千克,猪龙骨5千克。
制作:

猪蹄剁开,同其他原料放入凉水中浸泡1 .5时捞出,放入添有15千克开水的汤锅中,大火煮3-4小时(待汤熬至一半时,补充开水8-10千克),再转中火。隔10分钟,添开水8-10千克,直至45千克。最后留15千克下次使用,其余浓白汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出浓白汤75千克,成本每份仅0.3元)

酱汤卤配方:

水2千克,蚝油10克,豆瓣酱30克,辣妹子10克,孜然粉5克,盐、味精各6克,鸡精4克,葱、姜各20克调匀即可。
卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)制法:
冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻,带骨斩成2厘米见方的小块,入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。

三款典型沙锅介绍:
三鲜沙锅
特点:
此菜可以根据食客不同需求,添加秘制底料,做成麻辣或微辣口味,能达到清口、饱腹的效果。

原料:
鹌鹑蛋1个,火腿5克,鱼丸和猪肉丸各1个,油菜1棵,榆林大豆腐10克,鲜蘑6克,水发海带8克,香葱末10克,酸浆米线200克(市场有售,干制米线需水发后使用)。
调料:

盐、味精各8克,鸡粉5克,胡椒粉4克,猪骨鲜汤400克,葱油5克。
制作方法:
(1)火腿切薄片,油菜洗净取大叶,大豆腐切片,海带切菱形片,鲜蘑撕成条。
(2)酸浆米线汆水备用。
(3)以上原料放在沙锅内,加入猪骨汤和所有调料(葱油、葱花除外)一起烧开,撇去浮沫,淋葱油,撒葱花即可。
鸡肉(或牛肉、排骨)沙锅
特点:

香辣味浓,营养丰富,同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。
原料:
鹌鹑蛋1个,火腿5克,油菜1棵,鲜蘑6克,海带8克,榆林大豆腐20克,卤鸡腿肉(或牛肉、排骨)20克,酸浆米线200克(市场有售,干制米线需水发后使用)。
调料:
A料(盐、味精各7克,鸡粉5克,胡椒粉5克),猪骨鲜汤400克,葱油5克,香葱末、香菜各4克。
制作方法:
(1)火腿切薄片;油菜洗净,取大叶;豆腐切片;海带切菱形块;鲜蘑撕成条。
(2)酸浆米线汆水备用。
(3)以上原料放在沙锅内,加入猪骨汤和A料一起烧开,去浮沫,放入葱花、香菜,淋葱油即可。
卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)制法:

冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻,带骨斩成2厘米见方的小块,入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。
酱汤卤水配方:

水2千克,蚝油10克,豆瓣酱30克,辣妹子10克,孜然粉5克,盐、味精各6克,鸡精4克,葱、姜各20克调匀即可。
一品海鲜沙锅
特点:

原料荤素搭配,汤菜交融味鲜,营养非常丰富,简单调味即可快速上桌。此菜可以加入秘制麻辣料调成麻辣味型,也可加入党参、天麻、乌鸡、甲鱼等,制成一品滋补砂锅。
原料:
青虾1只,鱿鱼爪10克,蟹足棒1个,香菇1个,火腿5克,油菜或小白菜各1棵,鱼丸和猪肉丸各1个,熟猪排或熟鸡腿肉块20克,鹌鹑蛋1个,酸浆米线200克(市场有售,干制米线需水发后使用)。M `7yuvj"RuKEu]9C
调料:
盐、味精、胡椒粉、鲜味素各6克,猪骨鲜汤350克,鸡粉8克,葱油、香葱末各5克。
制作方法:
(1)虾解冻;鱿鱼爪改一字花刀;蟹足棒切菱形片;香菇片大片;油菜和小白菜洗净,撕大块。
(2)酸浆米线汆水备用
(3)将所有原料(除青菜和蟹足棒)放在沙锅内,加猪骨汤烧开,去浮沫,再加入青菜和蟹足棒和所有调料即可。
关键:
蟹足棒和青菜要在汤开后加入,过早会软烂,影响卖相和口味。

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