正宗鸭血粉丝汤绝密配方

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所属分类:小吃秘方

正宗鸭血粉丝汤绝密配方

卖点:
鸭肠清脆爽口,粉丝爽滑,鸭血鲜嫩可口,汤浓味美,香辣醇美,油而不腻,颜色红、白、绿相间,赏心悦目。
介绍:
鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃。由于汤浓味美,荤素搭配,适食各个年龄段的人食用。鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原料吊制而成,因此汤的营养成分非常丰富,具有一定的食疗作用。鸭血汤的制作关键在于汤的吊制和原料的加工。

一、鸭汤的吊制秘方:
1. 原料:
光鸭 2500 克,猪棒骨 5 千克,清水 20 千克,盐 500 克,味精250 克,鸡粉 200 克。
2. 特制香料秘方:
八角、花椒、草果、砂仁各 15 克,桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20 克,甘草、小茴香 、肉蔻各 10 克,沙姜 25 克,香叶 5 克,豆蔻 8克,良姜 20 克,生姜 100 克,辛夷 6 克,丁香 5 克,玉竹 50 克,大葱 150 克。
3. 制作方法:
(1)将光鸭洗净,取出内脏后切块;猪棒骨用锯骨刀锯断,一起放冷水烧至水开后捞出,用水洗去血污。将块放入锅中煸炒一下,收干水汽,不用放底油。
(2)将上述香料用纱布包好,用开水煮 5 分钟捞出。
(3)干净不锈钢桶中加入清水 20 千克上火,放入鸭块、棒骨以及香料袋,大火烧开后改用小火烧 1 时左右,直到香料的香味溶于汤中,汤色呈淡黄色为好,然后用网筛滤去骨头和残渣,加入盐、味精、鸡粉,待完全溶解后即可使用。

注意事项:
1.鸭子要选 1 年以上的老鸭,老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。
2.吊制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节。
3.鸭块煸炒时以收住水汽为度。

二、鸭血粉丝汤的加工制作:
1. 原料(1 份量):
鸭血 150 克,鸭肝、鸭 肠、青菜各 100 克,鸭胗、粉丝各 50 克,香菜、榨菜丝 20 克。
2. 调料:
香油 5 克,特制香辣油 10 克
3. 特制香辣油配方与制作:
菜子油、油炸辣子末各 1500 克,色拉油 2500 克,鸭油 1 千克,大葱 500 克,大蒜 400 克,洋葱 200 克,紫苏 150 克,草果、豆蔻各100 克,香叶 50 克。将菜子油和色拉油混合后,倒入锅中上火,洋葱切块,大葱用刀拍过后切段,大蒜用刀拍一下,把大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中,小火熬至枯黄时捞出,然后加入鸭油、白芝麻、油炸辣子末,搅拌均匀后离火。
4. 鸭血、鸭肝、鸭胗、鸭肠等原料加工工艺:
(1)鸭血:现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品,市场上有销售。新鲜的鸭血比较少,难以供应。
(2)鸭肝:鸭肝洗净,锅中放入制好的鸭汤(汤量以没过鸭肝为好 ),上火烧开后改小火,再放入洗净的鸭肝(煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝,以免粘住锅底),焖至鸭肝不再有血水析出,关火。为防止鸭肝口味淡,可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉,下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用 ,但要经常过滤残渣。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅,因为铁的稳定性较差,能与汤中的香料成分发化学反应,时间稍长则会导致汤色变黑。
(3)鸭胗:鸭胗洗净后,撕去黄皮,加工方法与鸭肝一样,煮好后切片保鲜备用。
(4)鸭肠:将鸭肠用剪刀剪开成长条片状,洗去杂质,用白醋洗干净,然后用清水漂洗后切段。
5. 鸭血粉丝汤的加工制作方法:
(1)粉丝用水泡好后剪段,香菜和青菜用水洗净,香菜切小段。
(2)把吊好的鸭汤烧开,粉丝放入竹篓中,放入烧开的鸭汤里烫透,迅速放入碗中。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗和青菜,然后放在粉丝上面。
(3)另烧一锅开水,把鸭血和鸭肠分别放入竹篓,再放入开水中烫熟,放入碗内。
(4)把已烧开的老鸭汤注入碗中,放入榨菜丝,加入香油和自制香辣油,最后撒上香菜即可。
6. 鸭血粉丝汤的加工制作关键:
1、鸭肠不可烫制时间过长,稍烫即可,否则口感不爽脆。
2 、粉丝最好用山芋粉丝,因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头,且口感好。
3、鸭汤在使用的过程中,因水分的蒸发适当加些水,以免汤变得很咸,同时也要注意因烫的原料过多而口味淡,适当加入盐、味精等调料。
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