干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版(双配方)

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所属分类:小吃秘方

干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版(双配方)

特色介绍:

鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好,摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面,边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。

干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进,将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌,食完鸭头再以火锅的形式涮食,增添了就餐氛围,而且复合味深厚,入口五味生香 ,让人垂涎。

可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二,在中医专家的指导下,经过无数次地试验,研制出了一款既营养又滋补的秘方,用此料制作出来的辣鸭头既辣又香,味道醇厚,回味无穷;更为重要的是食完辣鸭头后不上火,因为在锅底中加有少量的薄荷,增加了清热降火的功效,而且也不影响整体效果。

用此秘方熬制的锅底料,没有浓烈的草药味,辣鸭头锅子端上桌时,香气四溢,满屋飘香,即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉,依然不会有膻腥味。

原料:

鸭头 14 个(125 克/个) ,A料(天目笋、水发香菇各 50 克,西芹节35 克,青、红椒条各 15 克,洋葱条 25 克,蒜子 30 克,姜件 10 克,黄豆芽 75 克 )。

调料:

精盐 3 克,味精 2 克,干锅老油 300 克,秘制酱 25 克,鲜花椒油 30克,麻酱 10 克,绍酒 12 克,豆腐乳 5 克,特制料油 180 克,特制卤水 650 克,高汤 2 千克。

特制卤水配方:

将 20 千克高汤注入卤桶中,取葱段 200 克、大蒜 200 克、生姜 150克、尖椒 100 克、葱 头 150 克、香菜 120 克洗净后,用热油分别炸黄,放入卤水捅中;

再放入用油炒好的糍粑辣椒 1000 克、干灯笼椒 100克、胡萝卜 1200 克、香芹 1200 克、香料包(桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各 5 克,砂仁 12 克,白芷 15 克,良姜、花椒、八角各 10 克,草果 3 个,党参 8 克,木香 6 克),用大火烧 3小时,打去杆渣,捞出香料包;

汤中加剁细郫县豆瓣 250 克、小天鹅火锅底料 200 克、精盐 45 克、味精 35 克、薄荷 10 克、料酒 200 克、鸡精 35 克、海天生抽王 50 克、醪糟汁 120 克熬开即成。

干锅老油制作工艺:

锅上火,入 15 千克菜子油烧热,放入葱段 350 克、姜片 400 克、糍粑辣椒 750 克、大蒜瓣 200 克、剁细批郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒蓉500 克,然后下入香料(小茴香 20 克,香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15 克,丁香、良姜、花椒各 12 克,山奈 10 克),用小火浸炸至 2 小时,离火,倒入干净的卤油桶中,静置 1 天即可使用。

秘制酱配方:

美乐香辣酱 1 瓶(净重 360 克/瓶),辣味酱 5 瓶(净重 250 克/瓶),小天鹅火锅料 5 袋(350 克/袋),老干妈豆豉酱 2 瓶(净重 360 克/瓶),排骨酱 1 瓶(300 克/瓶),干锅老油 600 克,红豆瓣 500 克,海鲜酱、冰糖、花生碎各 50 克,熟芝麻 20 克。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎,火锅底料蒸化。锅放入老油,将上述各种原料一起炒匀,后撒入花生碎,熟芝麻即可。

特制料油制作工艺:

锅上火入色拉油 1 千克烧至四五成热时,将香芹段 50 克、香菜梗 35克、青尖椒 2 个、香葱头(切块)50 克、去皮姜片 25 克、大葱段 30克,放入锅中熬至金黄色后捞出,再放入花椒 10 克、八角 8 克、香叶、良姜各 6 克、白芷、甘草各 5 克、草果 2 个、白蔻 3 克,小火熬25 分钟,关火后浸泡锅中,用时取密漏过滤,捞出料油即可。

制作方法:
(1)先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。
(2)将鸭头飞水后,放入特制卤水中卤至八成熟,捞出沥水,用刀将卤好的鸭头一分为二,平劈成两半,入六、七成的热油中浸炸 3 秒钟。
(3)锅上火,注入干锅老油、特制料油烧热,再用葱、姜、蒜炮锅,出香味后,放入原料 A炒制,加调味料,再 将 A料捞起,放入干锅中垫底,然后将炸好鸭头倒入其中,加入高汤 350 克稍焖,起锅将鸭头(肉面朝下)整齐地摆放在锅中即可上桌。
(4)客人食完鸭头后,由服务员撤下,往火锅盆中注入特制卤水,加高汤 2000 克调味,随明炉一同上桌,根据客人所点荤素菜、主食而涮食。

制作关键:

选料:

制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地,选购生长期在 45 天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养,觅食力强,鸭身肉质紧密且有弹性,脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白,口感香嫩爽滑、软糯,吃时有回味,鸭脑髓营养丰富,且具有美容的功效。

 

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