台湾无骨香鸡柳制作方法全揭秘

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所属分类:小吃秘方

台湾无骨香鸡柳制作方法全揭秘

炸鸡柳原料:鸡肉 500 克,土豆粉 50 克,鸡蛋 3 个,植物油 500 克,辣椒粉、胡椒粉、精盐、白兰地各
少许。

制作:
1、将鸡肉切成条,加入白兰地、精盐、胡椒粉拌匀。
2、鸡蛋打入碗内,加入淀粉调成糊,放入鸡肉条裹匀。
3、炒锅注油烧至八成熟,下入鸡肉条炸至金黄色,捞出装盘,撒上辣椒粉即可。

先将鸡胸肉切成丝,然后放入腌水中浸泡半小时,腌水调制比例为每一斤鸡肉配 20 克腌粉,再和 50 克水
搅匀,然后再把炸鸡粉调桨(比例为一斤炸鸡粉兑一斤水)再把肉丝放入桨中裹上一层桨,沥干,再放入
面包糠中抖上一层面包糠,分开,抖开多余的面包糠,下油锅炸 1-2 分钟捞出,撒上孜然粉和香辣洒粉
装入鸡柳袋中即成。

最普通的油炸鸡柳,就是在路边小摊经常吃的那种

选鸡胸肉,用肉锤或者刀背把鸡胸拍松,然后切成指头粗的一条一条,鸡蛋 2-3 个(肉多则多打几个)打
成蛋液加盐和黑胡椒碎粒抽打均匀,面包屑一盘,最好买无糖或咸味的,切好的鸡柳用蛋液涂满,之后滚
满面包屑,要滚的满满地哦,油 7-8 分热的时候,投入煎炸,炸至金黄色,捞出,控去多余的油,就可以
吃了,我喜欢沾番茄少司或者西餐酸辣酱油,或者就干吃,香哦~~

这是配方 以 1 斤肉为例:鸡精 5 克,盐 5 克,糖 5 克,油炸粉 3.5 克,香甜泡打粉 3.5 克,咖哩粉 3.5 克,
苏打粉 2 克,嫩肉粉 4.5 克,生粉 2.5 克,(元葱,油,料水适量,料水请按配方 1 调制。

 

无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料,经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的
需求,口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等,食用时采用 170℃的油温油炸 2-3 分钟即可。由于其食用
方便,外表金黄色,口味香酥可口,食用时蘸点番茄酱和色拉,非常美味,所以一直受到消费者的喜爱。
无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品,具有加工方便,设备投资少;保质期长,低温冷藏可达 12 个月;提高
鸡肉的附加值 10%-40%等优点。

一、原辅料

新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格,脂肪含量 10%以下;食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售;香辛
料、小麦粉为市售,复合磷酸盐为分析级,浆粉和裹粉采用市售。

二、基本配方

鸡胸肉 100 ㎏,冰水 20 ㎏,食盐 1.6 ㎏,白砂糖 0.6 ㎏,复合磷酸盐 0.2 ㎏,味精 0.3 ㎏,I+G0.03 ㎏,
白胡椒粉 0.16 ㎏,蒜粉 0.05 ㎏,其它香辛料 0.8 ㎏,天博鸡肉香精 0.2 ㎏,鸡肉香精 21067 0.01
㎏。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整:香辣风味加辣椒粉 1 ㎏,孜然味加孜然粉 1.5 ㎏,咖喱味
加入咖喱粉 0.5 ㎏。

三、工艺流程

鸡大胸肉(冻品)→解冻→切丁→切条→(加入香辛料,冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→速冻→包装
→入库

四、具体步骤

1.解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自
然解冻至肉中心温度-2℃即可。
2.切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状,每条重量在 7-9 克。
3.真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里,盖好盖子,抽真空,真空度-0.9pa,正转 20
分钟,反转 20 分钟,共 40 分钟。
4.腌渍。在 0℃—4℃的冷藏间静止放置 12 小时。
5.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上,给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液,配比为
粉:水=1:1.6,在打浆机中,打浆时间 3 分钟,浆液粘度均匀。
6.上屑。采用市售专用的裹粉,在不锈钢盘中,先放入适量的裹屑,再胸肉条淋去部分腌渍液放入裹粉
中,用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压,裹屑均匀,最后放入塑料网筐中,轻轻抖动,抖去
表面的附屑。
7.油炸。首先对油炸机进行预热到 185℃,使裹好的鸡肉块依次通过油层,采用起酥油或棕榈油,油炸
时间 25 秒。
8.速冻。
9.包装入库

Diy 调出最对胃的炸鸡粉

为什麼外面卖得盐酥鸡外皮香又脆呢?李老师要公开盐酥鸡炸鸡粉的秘方了喔!让你再家也能调出酥脆的
炸鸡粉!

传统炸鸡排粉配方

材料
低筋面粉 200 克、地瓜粉 400 克、糯米粉 100 克、蛋香粉 50 克

作法:将所有材料混合即可。

胡椒盐粉

材料
盐 1 大匙、粉状味晶 2 大匙、胡椒粉 2 大匙、红椒粉 1 茶匙、五香粉 1/4 茶匙、沙姜粉 1/2 茶匙、甘草粉
1/2 茶匙、肉桂粉 1/2 茶匙
作法:将所有材料混合即可。

炸出完美大鸡排

此道料理使用酥炸的方式,若想让表皮口感更加酥脆,可先作一次油炸步骤但不完全炸熟,捞起放凉之后
再放入作第二次油炸,就可以吃到外皮酥脆内部柔嫩的盐酥鸡块了。
1.好炸鸡粉的鸡肉排。
2.热油锅,放入适量的油加热至约 150℃,可以油温计测油温是否刚好。
3.待油温热时,以中小火将裹好粉的鸡肉排下锅油炸。
4.当鸡肉排下锅炸约 2 分钟时,若表面已呈金黄酥脆即可夹起沥乾油脂。
5.在已沥乾油脂的鸡排撒上适量的胡椒盐及胡椒粉就完成了好吃的鸡排了,而且绝对 ok 唷。

腌肉酱料配方

对肉类先用各种调味料配制的腌料将其腌制之后才烹煮,这除了使原料成熟均匀,不卷缩、干瘪、
碎散,外形显得饱满整齐外,还能去除异味,增添脂肪的香味。然而许多人不太会配制腌料,不管什么肉
类,只 管往里面倒酱油、撒咸盐、放味精……做出的肉菜同一个味道,缺乏应有的特色。现教你配制几款
既流行又时尚的腌料配方,试试它们的味道如何?

盐酥鸡腌料

材料:肉桂粉 1/4 小匙,姜末 50 克,葱末 50 克,麻油 1 小匙,胡椒粉 1/3 小匙,酒 1 大匙,盐
少许,鸡粉 1 小匙。

做法:将所有材料搅拌均匀,放入已切成 3 厘米小丁的鸡胸肉,至少腌 20 分钟到 2 小时,让味道彻
底入味。腌的过程最好包上保鲜膜,放入冰箱。

需要更详细配方,请下载:

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