正宗上海豉油鸡制作秘方

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所属分类:小吃秘方

正宗上海豉油鸡制作秘方

特点:色泽红润、肉质爽嫩。 
一:用料:

光三黄鸡1只(粤菜中用的是清远鸡),自制精卤水6000克。

二:自制精卤水的做法:

原料:

花生油200克,生姜100克,葱白100克,香草50克,西芹80克,胡萝卜50克,红椒30克,洋葱50克,崇明老白酒6瓶(约6斤,一种米酒,含水量高,度数很低,应选用颜色偏白的清香型的,这样卤出的鸡不带淡黄色,而是偏红润),生抽3000克,美极鲜50克,冰糖末2500克,另用桂皮100克、甘草80克、草果25克、丁香25克、山奈30克、陈皮20克、罗汉果2只、蛤蚧2只、红曲米100克、八角60克、香叶20克做成香料包。

制作:
1、把花生油烧热,下改刀的香菜、葱、姜、洋葱等料先炸成复合葱油。
2、把葱油过滤后入锅烧热加入老白酒、生抽、美极鲜、冰糖末及香料包等烧开,小火滚20分钟至调料和香料味道溢出即可。(香料要先用热水泡一下,再用干锅炒香)。

三:制作方法:
(1)光三黄鸡1只小开膛(打洞)去内脏洗净,剁去鸡脚,用沸水浇烫鸡的表皮及腹内,使鸡周身受热,然后在沸水中加葱、姜、料酒适量,放入烫好的鸡慢火浸至六七成熟(注意浸鸡过程中水不能开,再适时加冷水,让水温保持在80-90度左右),然后捞出控干水分。
(2)同时,另起汤桶上火把精卤水烧开,改用微火,放熟鸡浸至九成熟,鸡上色入味即可,取出斩件上桌,可以冷吃,也可以热吃,还可以淋少许原卤,或带原卤上桌。
  

四:成菜关键:
1、此菜强调一个“浸”字,只用80-90度左右的水温,这样鸡成菜时形状可保持完整,口感也嫩。
2、豉油鸡的制作中,用到了卤水中的精卤水,所以对于卤水的使用和保存也要求比较高,如卤水的浓度、如何稀释、如何加味料、香料等等。

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